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按鮮蛋的全蛋平均成分,大約四分之三的水分,接下來蛋白質(zhì)與脂肪成分含量相仿,剩下少許礦物質(zhì)與其他物質(zhì)。作用如下: 調(diào)控水量:剛說到按全蛋來看大約有四分之三的水,而蛋白則更高,大約86%左右;蛋黃則低很多,大約50%、在實際烘焙時,蛋中水分必然要算到總水量的一部分,所以蛋量調(diào)配對于水分控制十分重要,尤其是用蛋黃甚至是干蛋粉代替全蛋時,對于水量的合理控制更加重要。雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過程中也會凝結(jié),若在烘焙食品中大量使用會使得食品更加有嚼勁,即富有韌性,此時加入適量脂肪和堂可調(diào)控使得成品柔軟。 牛奶
酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品。根據(jù)其性狀可分為硬質(zhì)酸奶、軟質(zhì)酸奶,這類產(chǎn)品作為健康和療效食品近年發(fā)展很快,種類也十分多。近年來在西餅、蛋糕中運用越來越廣泛。 7.酸奶油 酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌,置于約22℃的環(huán)境發(fā)酵,至乳酸含量達到o.5%。酸奶油可用于蛋糕、慕斯等產(chǎn)品的制作。 (二)乳及乳制品在蛋糕中的作用 ?、僬{(diào)節(jié)面糊的稀稠度,增加蛋糕的營養(yǎng)價值。 ?、谠黾拥案獾乃趾浚沟案饨M織細(xì)膩。 ?、鄹纳坪驮黾恿说案怙L(fēng)味和口感。 蛋糕輔助原料 一、膨松劑 (一)蛋糕中常用的膨松劑 1.泡打粉
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