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　　按鮮蛋的全蛋平均成分，大約四分之三的水分，接下來(lái)蛋白質(zhì)與脂肪成分含量相仿，剩下少許礦物質(zhì)與其他物質(zhì)。作用如下： 　　調(diào)控水量：剛說(shuō)到按全蛋來(lái)看大約有四分之三的水，而蛋白則更高，大約86%左右;蛋黃則低很多，大約50%、在實(shí)際烘焙時(shí)，蛋中水分必然要算到總水量的一部分，所以蛋量調(diào)配對(duì)于水分控制十分重要，尤其是用蛋黃甚至是干蛋粉代替全蛋時(shí)，對(duì)于水量的合理控制更加重要。雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中也會(huì)凝結(jié)，若在烘焙食品中大量使用會(huì)使得食品更加有嚼勁，即富有韌性，此時(shí)加入適量脂肪和堂可調(diào)控使得成品柔軟。 　　牛奶

　　酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品。根據(jù)其性狀可分為硬質(zhì)酸奶、軟質(zhì)酸奶，這類(lèi)產(chǎn)品作為健康和療效食品近年發(fā)展很快，種類(lèi)也十分多。近年來(lái)在西餅、蛋糕中運(yùn)用越來(lái)越廣泛。 　　7.酸奶油 　　酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌，置于約22℃的環(huán)境發(fā)酵，至乳酸含量達(dá)到o.5%。酸奶油可用于蛋糕、慕斯等產(chǎn)品的制作。 　　(二)乳及乳制品在蛋糕中的作用 　　①調(diào)節(jié)面糊的稀稠度，增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 　　②增加蛋糕的水分含量，使蛋糕組織細(xì)膩。 　　③改善和增加了蛋糕風(fēng)味和口感。　 　　蛋糕輔助原料 　　一、膨松劑 　　(一)蛋糕中常用的膨松劑 　　1.泡打粉

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