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　　淀粉主要是以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料加工而成。主要分為以下幾種。 　　(1)谷類淀粉 以大米、玉米、高梁等糧食為原料加工而成。主要有玉米淀粉、小麥淀粉等。 　　(2)薯類淀粉 以木薯、馬鈴薯、山藥等原料加工而成。主要有木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。 　　(3)豆類淀粉 以綠豆、蠶豆、豌豆、混合豆為原料加工而成。主要有綠豆淀粉、蠶豆淀粉、豌豆淀粉等。 　　(4)其他類淀粉 是以藕、荸薺、菱角等原料加工而成。主要有藕粉、菱粉、慈姑粉等。 　　蛋糕制作中最常用的淀粉是玉米淀粉。 蛋糕的烘焙看起來很簡單，但是烘焙出來以后有時候結構并不是令人很滿意。例如，烘焙出來的蛋糕表面出現很多氣孔，一點也不美觀。出現這樣的情況，就有可能是在蛋糕面糊的準備過程中存在一些失誤。因為，一旦蛋糕面糊被放入烤箱進行烘焙，那么就沒有任何辦法能控制蛋糕中氣泡的產生了。

的最適溫度為35～45℃，所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白質，形成黏液和變色，產生特殊的臭氣和味道。人食用這種變質蛋糕就有可能發生食物中毒，出現發熱、嘔吐、腹瀉等 急性胃腸炎癥狀，嚴重的將危及生命。 　　一、哪些蛋糕易發霉變質 　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原 料制成的，這些原料營養豐富，含水量高，極易被烘焙侵染，再加上 蛋糕本身殘存的耐高溫烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕變質。同時，蛋糕發霉變質還與生產工藝、包裝和存放條件有很大關系。那么，在什么情況下蛋糕最易發霉變質呢? 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發霉和腐敗變質。 　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存， 蛋糕散熱緩慢，長期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發霉和腐敗變質。 　　油脂選用不當。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應選用液態精煉植物 油，固態脂肪應溶化成液態才可使用;而奶油蛋糕則應選用固態脂肪，如天然乳脂或可塑性、發泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會自發進行氧化作用，使口味變苦，導致酸敗。 　　烤模有異味?？灸ｉL期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧 化變質產生惡臭。 　　冷卻臺架有異味。冷卻蛋糕的冷卻臺架長期使用，黏附在上面的 油脂氧化會產生惡臭，所以要定期清洗。

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