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高筋面粉 High Grade： 高筋粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。 中筋面粉 Standard： 含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心，適合做餅干等。

　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促進蛋糕體積膨大 　　油脂的融合性(充氣性)使油脂在高速攪打過程中能夠充入氣體并包含氣體，從而促進面糊膨脹和蛋糕體積膨大。飽和程度越高。的固態可塑脂有著越佳的融合性，越有利于增大油脂類蛋糕體積。 　　2.使蛋糕更加細膩柔軟 　　油脂的疏水性有利于降低面團彈性、韌性等，并且增強面團的可塑性，增加產品的柔軟性。烘烤過程中油脂的存在還能減少蛋糕水分的散失，進一步保證蛋糕的柔軟。 　　3.油脂的乳化性增強面糊穩定性 　　加工性油脂中都添加有適量乳化劑，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均勻混合及面糊穩定，減小油脂消泡作用，有助于蛋糕體積增大，組織細膩柔軟。 　　4.增進蛋糕風味 　　各種油脂都有自身獨特的香味，加入蛋糕中不僅可使產品帶有油脂特殊的風味，通過烘焙，在水、高溫以及缺氧條件下，少量油脂發生分解、酯化反應，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

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