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十一、雞蛋 雞蛋不僅營養豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。 雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是機械式調溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準確，需要在使用的時候根據個人情況調整。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。 　　2.在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。 　　4.當烘焙的配方里提到“植物油”時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那么請至少購買一臺最小量程精確到0.1克的電子秤。 　　6.將全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。 　　7.面包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。 　　8.一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為butter。 　　9.大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打發，并使打發的泡沫更加穩定。因此，打發雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根據個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內調整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。 　　12.烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。 　　13.烘焙的配方、規范的操作過程、準確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先說市場：選擇在三線城市開面包蛋糕店，這無疑是一個非常不錯的項目，目前一線城市，如我所在的上海，西點品牌已經泛濫，基本上被大型連鎖品牌占據了江山，如克莉絲汀、85度C等，沒有獨特的經營模式和牛逼的烘焙大師來襲，基本上比較難，當然，你

　　黃原膠又稱三仙膠、玉米糖膠，是一種糖類，由野油菜黃單孢菌發酵產生的復合多糖體，通常經由玉米淀粉制造。黃原膠是現在非常普遍的用在無麩質烘焙產品和其他烘焙產品中的增稠劑。還有一部分人喜歡將黃原膠用在奶昔和果醬中，使果醬的質地更加的蓬松、粘稠。因為是由玉米淀粉制作而成，所以有著良好的酸堿穩定性。添加在烘焙食品中，不僅可以增加食品的粘稠度，而且還可以改善口感。如果在果醬中添加黃原膠，不僅可以改善果醬的口感和持水性，還可以提高產品的質量。 　　7. 燕麥片或者燕麥纖維粉 　　燕麥是一種低糖、高營養、高能食品，經過精細加工后可制成燕麥片。燕麥片常常用來替代烘焙配方中的面粉，不僅使烘焙食品的營養價值得到提升，而且能夠改善其口感。春燕買的營養價值要遠遠高于全麥面粉。所以一般來說，如果產品中燕麥片的添加比例越高，則產品的營養價值也就越高。燕麥的含有豐富的亞油酸、礦物質和氨基酸等營養物質，是一種很好的烘你歡心食品。因為，燕麥片常常用在面包、蛋糕、松餅、餅干、能量棒等烘焙食品中改善產品的質地和口感。 棉花糖是一種軟性糖果，因為口感和質地與棉花相似而得名。棉花糖經常用在烘焙食譜中，入口即溶，用在烘焙食譜中可以是糖霜變得更加粘稠、香甜。一部分的烘焙食譜中，蜂蜜可以替代棉花糖;而在另一部分的烘焙食譜中，蜂蜜是不能用來替代棉花糖的。 棉花糖

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