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　　開水面團是用沸水燙粉來調制的面團,故又稱“燙面”。面粉經過沸水燙過后，面粉中的蛋白質發生了熱性變，面筋膠體被破壞，蛋白質的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反，它吸收水分并與水混合，長成糊狀，粘性開始增強。所以開水面團柔軟 . 粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼 . 炸糕等品種。另外，蒸餃 . 燒賣也用開水面團制作，這是為了制作坯皮的需要。 　　開水面團的制作方法，與調制冷水面團相同，只是冷水變了沸水，但在調制開水面團應注意; 　　(1)熱水要盡量一次摻入，要摻準。水少則硬，再加水也很難揉的均勻;水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質量。 　　(2)和開水面團動作要迅速，一邊倒開水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌合后要讓熱氣盡量散發，最后可淋上些冷水揉成面團。 　　(3)開水面團只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響湯面的特點。 　　(4)開水面團和好后一定要晾涼。熱氣不散盡，郁在面團中，做出的成品不但會結皮，而且表面粗糙。 今天我我們就來介紹怎么用數學的理念來計算面包烘焙的配方，這在面包制作的準備階段尤為重要。本文的理論基礎來自《烘焙面包師》一書。 　　專業烘焙師將食譜看做配方，也就是說，在他們眼中，食譜意味著比例，而不是用來測量的量杯和勺子。我們首先稱重，因為這樣比測體積要精確得多，但是更為重要的是，各種原材料的比例關系揭示了一種模式，面包師能夠根據這種模式發揮創造力并控制最終的成品。小編覺得我們應該學會用數學的方式來思考，因為實踐證明，數學思考方式能夠提高你對烘焙結果的掌控能力。每一個配方都可以在保持原材料比例的情況下根據所做面包的大小調整分量，在面包大小確定的情況下，也可以通過調整原材料的比例來優化配方。 　　要想理解烘焙師的數學系統，首先要知道所有的原材料都是按照面粉總重量（TFW）進行核算的。TFW相當于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照這個數據計算出來的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食鹽的重量是0.25盎司，那么食鹽對于面粉的百分比便是食鹽的重量除以面粉總重量再乘以100來計算，即是1.56%。一個有經驗的烘焙師知道食鹽通常占到面粉總重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%這個數字表明食鹽的比例在合適范圍之內。

　　1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調整后面粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強弱平衡 　　（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及制品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。 　　各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對面粉比) 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

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