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四、膠質類 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。

　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一個12X16英寸的烤盤里平鋪一張烘焙紙，同時噴一層防粘噴霧。然后將烤盤置于防滑墊子上，因為移動未冷的的焦糖會起皺。 　　2. 在一個大的鍋里(一定要足夠大，因混合物會受熱膨脹起來)，將2杯多脂奶油、玉米糖漿和食鹽混合一起。將糖果溫度計加在鍋邊。接著用中溫加熱混合物沸騰，同時偶爾攪拌一下。用糕點刷蘸些溫水在鍋壁刷下糖的結晶粒。 　　3. 邊加熱邊攪拌，直到溫度達到220℉。繼續攪拌，然后加入巧克力和黃油(此時應該調節加熱的火力讓溫度保持在微微沸騰狀態)。一旦混合物再次沸騰，逐漸加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 維持沸騰狀態并且不斷攪拌直到溫度為240~245℉。此時拌入香草香精。 　　5. 將焦糖倒入準備好的烤盤中(再撒上一些食鹽作裝飾)，讓焦糖在烤盤里靜置12~24小時。 　　6. 但焦糖完全冷卻后，在切割刀和切割板上噴防粘噴霧。從烤盤中取出焦糖放在切割板上，撕開烘焙紙。用小刀將焦糖切成長方形或正方形。然后用蠟紙或烘焙紙包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥陰涼的地方即可。 烘焙師和廚師均處于一個變幻莫測的領域。通過攪拌、加熱、冷卻和整形，他們將普通的烘焙坊配料轉化為一系列烘焙產品、點心、巧克力和糖果。其中會發生物理變化（本性），而有些則是化學性變化。 　　當發生物理變化時，材料本身并沒有發生變化。水可以結成冰或變成蒸汽，但它依然是水；也就是說它依然是由氫氣和氧氣兩個部分組成。同樣地，巧克力可以被融化，但它也還是巧克力，大塊的冰糖可以磨成精細的粉末，卻也還是糖。最后，空氣是可以通過攪拌進入奶油，然而奶油還是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。這些都是配料中發生的物理性而非化學性變化。 　　而當化學變化發生時，材料會發生本質上的變化。也就是說，材料會變成不同的物質。通常發生在當物體被加熱分解或當一種物質與另一種物質反應的時候。例如，酸性物質（動物性鮮奶油）與堿性物質（蘇打粉）反應時，其結果是產生另外的物質（二氧化碳和水），這就是化學反應。因為二氧化碳和水與鮮奶油和蘇打粉是不同的物質。同樣地，糖因加熱而發生的焦糖反應，也是一種化學反應。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性變化，其屬性也改變了。區別在于正是物質的化學性才導致了這些變化。 　質量特點 　　奶類蛋白質的生理價值僅次于蛋類，也是一種優質蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質氨基酸組成的不足，提高其營養價值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇

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