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　　(一)蛋糕中常用的膨松劑 　　1.泡打粉 　　泡打粉又稱速發粉、發酵粉，簡稱BP，是蛋糕制作中常用的一種化學復合膨松劑。它是由堿性膨松劑、酸性物質、填充劑三部分組成。填充劑由淀粉、脂肪酸等物質組成，它主要起著有利于膨松劑保護、防止結塊、吸潮和失效的作用。泡打粉又分為快速泡打粉、慢速泡打粉和復合型泡打粉三種。蛋糕常用的是復合型泡打粉即雙效泡打粉。雙效發酵粉大多是由快速和慢速發酵粉混合而成的。這種發酵粉在常溫下約釋放出1/5～1/3的氣體，2/3～4/5的氣體在制品受熱成熟過程中釋放。蛋糕面糊在攪拌過程中，一部分空氣拌入面糊內，快速發酵粉部分反應釋放出的二氧化碳也保存在面糊內，這部分氣體在烘烤時起氣泡核心作用，這些核心分散越均勻，氣泡的穩定性越好，烤出的蛋糕顆粒則細小，氣孔壁薄。乳化劑可以使氣體分散更加均勻，有穩定氣泡的作用，對蛋糕組織的改善有很大的影響。另一方面，面糊由于氣體的介入，相對密度密度減輕，黏稠性降低，裝烤盤時易于操作。 　　蛋糕面糊由攪拌到烘焙完成的各個階段，對發酵粉二氧化碳的釋出量有一定要求。如快速發酵粉太多，焙烤初期反應快，膨脹較快，但此時蛋糕組織尚未凝固定型，而烘焙后期則因產生氣體不足，膨脹力無法繼續，成品容易塌陷，蛋糕組織粗。相反，如慢速發酵粉太多，烘焙初期膨脹太慢，當二氧化碳還未完全釋出時，制品已凝固定型，一部分發酵粉因此失去膨脹效果，造成蛋糕體積小，有頂部易于脹裂的缺陷。 　　2.小蘇打

　　當然一些小工具也是很實用的、必要的，首先橡皮烘焙，在做戚風蛋糕，攪拌面糊的時候就非常需要，然后就是把面糊往模具里倒得時候，用烘焙刮一下盆，面糊就不會浪費了！（圖上這個烘焙伴隨我5年以上啦，我還是很喜新不厭舊滴）還有面粉篩，做烘焙的時候大部分面粉都是需要過篩的，可以去掉面粉里面的小顆粒，使面粉更加蓬松利于攪拌。做蛋糕的時候還需要幾個不銹鋼盆，這個一般家里都有吧！ 　　關于模具方面，就不太多介紹了，這個要說起來真是無窮無盡。簡單的說兩個，如果你想做蛋糕那么買個6寸活底蛋糕模就可以了，當然也可以買8寸的，我是根據我自己家平時最常用6寸的所以推薦的，你要靈活運用。這個活底蛋糕模也可以做慕斯，甚至也可以做面包當模具等等。也是很常用，通用，實用的！ 　　其實烤盤我推薦另外搭配一個，因為烤箱給配的烤盤說實話質量不是特別好，烤餅干的時候底部上色就不均勻。其實也很好理解，烤箱才幾百塊錢，市面上一個差不多的烤盤，就要50元左右了，你想烤箱配的烤盤能太好嗎，所以我還比較推薦配個烤盤，烤餅干，烤小面包，絕對不一樣，而且不沾，不用鋪油紙了，很方便哦。說到這，如果你的烤盤不是不沾的話，買點油紙也很必要！ 　　其實，開始買這些就可以了，因為根據我剛開始做烘焙時候走過的彎路，買了那么多閑置不用的東西，所以真心不推薦一開始買好多好多器具，需要什么買什么就可以，不要圖便宜或者搭配套餐什么，因為閑置浪費的遠遠大于省下來那幾塊錢，比如餅干需要造型可以買點可愛的切模，烤面包的話可以買個吐司模，烤派的時候買個派盤，烤披薩的時候可以買個披薩盤等等等等，按需選購，不要浪費。而且其實好多模具靈活運用可以通用的，開動腦筋即可！ 　　OK，就啰嗦這些了，能有耐心看到這里的朋友，恭喜，你已經邁出了烘焙路上的烘焙步了。然后大家就可以在根據配方選購原材料開工了！ 　　祝各位在烘焙路上一帆風順！謝謝

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