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　　蛋糕的烘焙過程要非常的謹慎，因為任何一個小小地偏差就可能導致烘焙不成功。常常有人問，為什么烘焙出來的蛋糕表面會出現很多氣孔?首先，你要確保你的蛋糕烘焙的時間并不是太快，并且一切都是按照食譜的要求來操作的。蛋糕表面出現幾個空氣氣泡是很正常的現象，但是如果氣孔非常的多，那么久有可能在烘焙過長中有一些不當的操作。一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就無法再掌握蛋糕中會出現多少空氣氣泡。 　　打發的過程通常是指將油脂和白糖混合在一起，通過攪打打至蓬松、輕盈，黃油是最典型的用來攪打的油脂。攪打的過程對于烘焙蛋糕來說，可謂是至關重要的一個步驟。因為，攪打是將空氣進去，使得面糊的體積能夠膨脹上升，烘焙出來的蛋糕就會變得軟綿可口。如果攪打的速度過快或者是攪打的時間太長，可能會使面糊中的空氣氣泡過多。這些氣泡在烘焙的過程中就會向上膨脹，一旦空氣氣泡接觸空氣破裂，就會在蛋糕的表面形成很多氣孔，讓蛋糕便面看起來坑坑洼洼、不平整。為了避免攪打過度引起空氣氣泡多余，一定要按照烘焙食譜的要求來進行攪打。烘焙食譜上通常都會對攪打的時間和速度有說明，嚴格按照說明上的步驟去做就可以了。 　　像小蘇打或者泡打粉這樣的發酵劑在釋放二氧化碳的時候，也會產生很多氣泡。在蛋糕面糊烘焙的過程中，這些氣泡會讓蛋糕的體積膨脹上升，穩定蛋糕的組織結構。如果蛋糕中產生的氣泡過多，你就需要減少配方中發酵劑的份量。烘焙次烘焙是減少八分之一茶匙的份量。

2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。 四、配方失衡對制品質量產生的影響 1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內部粗糙、質地發干。 2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多制品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術 　　西點大多數含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

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