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　　為何保質(zhì)期各不同 　　記者在北京家樂(lè)福、京客隆、超市發(fā)等大型超市中調(diào)查發(fā)現(xiàn)，宮頤府、桃李等國(guó)產(chǎn)品牌的切片面包，包裝上標(biāo)明的保質(zhì)期都是1、4季度7天，2、3季度5天，百萬(wàn)莊園的切片面包保質(zhì)期更短，3到5天左右。保質(zhì)期稍長(zhǎng)的是義利牌面包，“常溫保存，1、4季度12天，2、3季度8天。”而外資品牌曼可頓切片面包，保質(zhì)期為13天。 　　當(dāng)然，保質(zhì)期最長(zhǎng)的還是進(jìn)口面包，保質(zhì)期限多在6個(gè)月到1年之間，產(chǎn)地多來(lái)自德國(guó)、丹麥或意大利等。如產(chǎn)自意大利的“捷森牛角面包”，其保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年。記者電話(huà)咨詢(xún)其經(jīng)銷(xiāo)商北京嘉盛行商貿(mào)有限公司時(shí)，對(duì)方直言“因?yàn)樘砑恿朔栏瘎保肮S(chǎng)經(jīng)過(guò)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，面包可以放一年。”據(jù)該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，面包從意大利生產(chǎn)到進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)需要約兩個(gè)半月左右時(shí)間。“口感上可能跟現(xiàn)烤的面包有差別，但實(shí)際質(zhì)量要比國(guó)產(chǎn)的要好。”該人士表示，如果面包里不添加防腐劑肯定是存放不了一年，包裝上沒(méi)寫(xiě)添加防腐劑的肯定達(dá)不到。 　　相對(duì)于企業(yè)大規(guī)模流水生產(chǎn)的面包產(chǎn)品，現(xiàn)場(chǎng)烘烤的面包保質(zhì)期普遍較短。在味多美、面包新語(yǔ)等多家烘焙產(chǎn)品連鎖店鋪，包裝袋標(biāo)注的保質(zhì)期多在3天至5天。銷(xiāo)售人員稱(chēng)，這主要是因?yàn)椤安惶砑臃栏瘎被蛘咛砑觿┍容^少。 　　面包保質(zhì)期為何有長(zhǎng)有短，許多消費(fèi)者認(rèn)為這與添加了多少防腐劑有直接的關(guān)系。而在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅看來(lái)，保質(zhì)期的長(zhǎng)短與面包的類(lèi)型、配料等有很大關(guān)系，她認(rèn)為，水分較多，脂肪較少，則在同樣溫度下保質(zhì)期短，容易生霉。否則加入大量脂肪，水分含量又低，則保質(zhì)期較長(zhǎng)。另外，保質(zhì)期和面包的包裝也有很大關(guān)系，面包主要的保存問(wèn)題是滋生霉菌，充氮包裝可以有效延緩霉菌的生長(zhǎng)，保質(zhì)期可以較長(zhǎng)。 　　怎樣規(guī)定的保質(zhì)期 　　食品保質(zhì)期到底應(yīng)該誰(shuí)說(shuō)了算，保質(zhì)期長(zhǎng)的面包是否含防腐劑會(huì)更多？ 　　針對(duì)保質(zhì)期延長(zhǎng)的問(wèn)題，義利面包總工程師邢慧明說(shuō)，義利面包的保質(zhì)期大概兩年前修改過(guò)一次，由6～8天延長(zhǎng)到8～12天，因?yàn)樵谥谱鞴に嚒⑸a(chǎn)條件和配料上都做了升級(jí)。他介紹說(shuō)，保質(zhì)期如需變更，需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)，也正因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期在各種制作工藝條件下不盡相同，因此國(guó)家并沒(méi)有對(duì)食品保質(zhì)期有一個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　蛋白糖霜的儲(chǔ)存方法 　　蛋白糖霜派烘焙放在蛋糕盒中，放入冰箱中儲(chǔ)存。烤好的蛋白糖霜要儲(chǔ)存在密封的、干燥的容器中。它們?cè)谑覝叵驴梢员４嬉恢埽诶鋬鍪依鋬霰４婵梢蚤L(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。 在烘焙過(guò)程中或烘焙完成后，蛋糕有時(shí)會(huì)“坍塌”或者蛋糕中間下沉，導(dǎo)致蛋糕不能達(dá)到理想效果的原因有多種。不準(zhǔn)確的原材料測(cè)量有可能會(huì)影響整個(gè)蛋糕的結(jié)構(gòu)；蛋糕使用的酵母可能失去發(fā)酵作用；或者，蛋糕的坍塌還跟烤箱的溫度、烤盤(pán)的準(zhǔn)備和蛋糕的冷卻方式有關(guān)系。 　　舉個(gè)例子，烘焙蛋糕的溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋糕受熱不勻，外部已經(jīng)烤好而里面還沒(méi)烘焙完全。這樣，蛋糕在烤箱里還是能夠膨脹，看上去達(dá)到理想的狀態(tài)，但是，當(dāng)你把蛋糕從烤箱中取出冷卻的時(shí)候，它就會(huì)立刻坍塌。 　　海綿蛋糕或天使蛋糕這類(lèi)的乳沫類(lèi)蛋糕在烘焙過(guò)程中受到震動(dòng)或撞擊是也會(huì)坍塌。在這一點(diǎn)上它們很像舒芙蕾，烘焙過(guò)程中即使是一聲特巨大的響聲也有可能是蛋糕坍塌。 　　另外，溫度的快速轉(zhuǎn)變也有可能導(dǎo)致蛋糕坍塌。如果烤箱門(mén)經(jīng)常被打開(kāi)和關(guān)閉會(huì)使溫度下降，這樣會(huì)造成蛋糕變得扁平。蛋糕烤好后直接從烤箱放到冰箱的話(huà)，蛋糕會(huì)在冷卻過(guò)程中收縮，但是，在室溫下冷卻就可以避免這個(gè)問(wèn)題。 學(xué)習(xí)各種紛繁復(fù)雜的蛋糕裝飾技巧是一件浩大的工程。甚至一些經(jīng)驗(yàn)豐富的蛋糕設(shè)計(jì)師也承認(rèn)不會(huì)特意鉆研太多復(fù)雜的技巧。他們寧愿創(chuàng)作更多簡(jiǎn)易的設(shè)計(jì)。下面小編將帶大家領(lǐng)略一下有關(guān)蛋糕裝飾的小秘訣吧! 　　關(guān)于裱花的技巧 　　1. 確保用來(lái)裱花的糖霜足夠的堅(jiān)固，否則你的葉子、玫瑰、花瓣等造型會(huì)極易倒塌。嘗試練習(xí)擠出玫瑰造型，務(wù)求讓每一款造型看上去光滑明亮。 　　2. 當(dāng)在蛋糕底部邊緣擠褶皺花紋時(shí)，你要確保褶皺花紋是緊靠著蛋糕邊緣，切忌留出空隙。 　　3. 為了在冷凍的蛋糕上擠出垂掛式的裝飾，你需要花時(shí)間用卷尺測(cè)量蛋糕的周長(zhǎng)并且在裱花的起點(diǎn)、間隔距離及終點(diǎn)處做好標(biāo)記。 　　關(guān)于方旦糖和杏仁蛋白軟糖的技巧 　　1. 謹(jǐn)記不能立即往碾平好的杏仁蛋白軟糖撒上玉米淀粉，因?yàn)檫@樣會(huì)加速杏仁蛋白糖變干，從而容易造成蛋糕出現(xiàn)裂縫。 　　2. 如果你想把杏仁蛋白軟糖染成黑色，用黑色裱糊是行不通的。因?yàn)檫@樣反而使杏仁蛋白糖變成灰色。首先，你可以嘗試用著色膏調(diào)出深綠色，然后加入棕色，這樣便能調(diào)出亮黑色。 　　3. 市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的方旦糖比自制的缺少?gòu)椥浴Ｄ敲矗憧梢酝降┨抢锛尤朦S蓍膠或者泰樂(lè)土并充分?jǐn)嚢瑁蛊渥兊酶袕椥浴Ｔ谒苄蔚倪^(guò)程中不易出現(xiàn)裂縫。 　　4. 用密封的容器儲(chǔ)存方旦糖切片或者用塑料袋包裹，直到你需要的時(shí)候才拿出來(lái)。否則，方旦糖容易風(fēng)干變質(zhì)。 　　5. 使用方旦糖前，可在方旦糖里加入植物酥油，這樣可以將蛋糕的龜裂程度降到最低。 　　6. 用方旦糖覆蓋蛋糕表面時(shí)，為了避免氣泡，可以使用一根牙簽刺穿氣泡，接著用塑料刀輕輕將氣體推出并撫平表面。這個(gè)方法有點(diǎn)類(lèi)似于消除壁紙上的氣泡方法。 　　關(guān)于奶油糖霜及蛋白糖霜的技巧 　　1. 有時(shí)，冷藏過(guò)的奶油蛋糕在解冷后會(huì)出現(xiàn)很多水珠。千萬(wàn)不要用干紙巾將水珠吸干。你只需要將蛋糕置于室溫內(nèi)，直到水珠揮發(fā)掉。 　　2. 大多數(shù)用奶油糖霜擠出的裱花也可以通過(guò)蛋白糖霜制作出來(lái)。 　　3. 蛋白糖霜遇到任何一種油脂都會(huì)發(fā)生分解。因此，蛋白糖霜要避開(kāi)裝過(guò)奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特別難清潔干凈。盡管用熱水清潔，裱花袋上總會(huì)殘存一點(diǎn)油跡。 　　4. 謹(jǐn)記蛋白糖霜不能用于裝飾奶油蛋糕。

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