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　　29、面包的面團分為幾類？ 　　低油脂面團、高油脂面團、搟制發酵面團(千層面團) 　　30、脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段？ 　　高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。 　　31、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結合，產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 ) 　　33、面包出爐后冷卻的作用？ 　　烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。 　　34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

　　2. 木薯淀粉 　　木薯淀粉是常用的淀粉，在無麩質烘焙食品的烘焙配方中非常的常見。就像竹芋粉和馬鈴薯淀粉一樣，它不是高營養的淀粉，并且也不會增添烘焙產品的風味。但是，木薯淀粉可以添加烘焙食品的組織結構，使其口感更佳、色澤金黃。你也可以使用木薯淀粉作為一種增稠劑，特別是用于制作醬汁、肉汁或面糊涂層。但是要注意的是，使用太多的木薯淀粉可能使最終產品具有強烈的味道，甚至可以使食物味道變得黏糊糊。 　　木薯淀粉，是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應用于食品工業中。木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產生疏松結構，這在許多食品加工中相當重要。

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