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　　起泡性也稱打發性，是將蛋白激烈攪拌，可以形成大量穩定的包含空氣泡沫的性質。蛋的這一性質，在蛋糕生產中具有重要意義，特別是在蛋糕的裝飾方面。 　　蛋白經過強烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形后形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有黏度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩定性。制品在烘焙時，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了產品的體積，這時蛋白質遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此蛋在蛋糕等產品中起到了膨脹、增大體積的作用。 　　蛋白之所以容易打發，并且氣泡穩定，主要是由于蛋白是一種親水性膠體物質，有較小的表面張力，表面容易被外力擴展成薄膜而包裹住空氣，而且自身黏度較大，使形成的泡沫較穩定。關于形成薄膜的理論，普遍的說法是認為卵蛋白由于機械力的攪拌，使得纏繞折疊成團的多肽鏈被表面的能拉伸，即所謂表面作用，引起的蛋白質變性。在氣—液界面上的蛋白質分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉開的肽鏈排列成與表面平行的狀態。這些與表面平行的多肽便組成了薄膜。因此，當攪拌討度時，表面變性進一步發展，泡沫將變得白濁，生成棉花樣絮狀凝固，成為不穩定泡沫。 　　蛋白可以單獨攪打成泡沫用于蛋白類品種制作和裝飾料的制作，如天使蛋糕、奶白膏等;也可以全蛋的形式用于品種的制作，如各種海綿蛋糕、戚風蛋糕等。 　　2.乳化性

　　當你在食用全麥面包或者其他可消化的碳水化合物，大量的葡萄糖在進入你的血液或是儲存在肝臟之前會集聚在你的血液中。血液中的相對葡萄糖水平被稱為是你的血糖水平或者血糖指數，體內各組織細胞活動所需的能量大部分來自葡萄糖，所以血糖必須保持一定的水平才能維持體內各器官和組織的需要。碳水化合物經過消化系統轉化成以葡萄糖為主的單糖進入血液，會被運送到身體的全部細胞中，作為能量的來源。 　　人體的血糖是由烘焙原料店加盟素和胰高血糖素進行調節的，身體感受到血液中血糖的指數變低，就會分泌出胰高血糖素，將肝臟中儲存的葡萄糖釋放進入血液中，讓血糖水平升高。但是，當血液中血糖的水平過高時，烘焙原料店加盟就會分泌出烘焙原料店加盟素，促使血糖儲備在肝臟中或者是進入組織細胞中。 　　碳水化合物和血糖生成指數 　　每一次，復雜的碳水化合物就像糖一樣會被分成不同類型的簡單碳水化合物。這種分類的基礎是假設所有的簡單碳水化合物會比復雜碳水化合物會更大程度上促使你的血糖指數升高。然而，復雜的碳水化合物本身對血糖指數的影響就非常的不一樣?？茖W家和醫生現在通常使用稱為血糖生成指數的標準來估計一種碳水化合物的影響你的血糖量。葡萄糖水平高的食物所產生的血糖指數也要比葡萄糖水平低的食物所產生的血糖水平要高。血糖生成指數數值表明快餐引發的血糖水平與純葡萄糖是100。美國糖尿病協會指出低糖食物血糖生成指數應達到55 或者更低。全谷物面包的血糖生成指數是 51，低于一般食品的血糖生成指數，屬于低糖食物。因此，全麥面包不僅不會提高血糖水平，還有助于降低體內的血糖水平。

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