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　　在這些食品添加劑的安全評估中，是否該把這項研究的發現納入考慮，或者如何納入考慮，有待于監管部門的決策。對于公眾，可以關注，可以探討，但目前也沒有必要驚恐。畢竟，從食品中攝入的乳化劑劑量，還是要遠遠小于研究中所使用的劑量。 冬天做面包，就討厭的是發酵，天一冷，發酵時間延長。利用烤箱的發酵功能、蒸鍋坐水，此種方法，大家都經常用到。 　　先來說說面團發酵的要求： 　　一發：溫度，28度左右; 　　二發：溫度，38度左右，濕度85%。 　　烤箱的發酵功能： 　　優點：方便，快捷; 　　缺點：不是所有的烤箱都帶此功能;還有的烤箱溫度有偏差，不是過高，就是過低。 　　蒸鍋坐水： 　　優點：控制得當，溫濕度均有保障; 　　缺點：由于一般蒸鍋較大，放水較多，所以，燒水一定要注意，不能水溫過高，鍋內溫度要在40度左右才好，如果不小心將鍋內的水燒開了，那你就只能再等會了，不然面團放進去，都要熟了，如果發酵的過程水溫降低，還需要再次加熱。 成功制作西式點心的訣竅之一是原料的份量和比例要嚴格遵守配方，它不像做菜肴加調料，可以邊嘗邊調節，也不像中式面點，可以依賴經驗和感覺，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算稱和量勺。 　　在物理上，長度（單位：米）和質量（單位：千克）是七個基本物理量中的兩個。面積、體積、容積都是長度的導出量。“重量”嚴格說指的是物體所受的重力（地球引力）大小，單位是牛頓，質量相同的物體在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北極的重量也不同，但是日常生活中，我們就用“重量”一詞來指質 量。質量和體積的比叫做密度，也是一個導出量，密度是每種物質的固有屬性，它屬于強度量，就像溫度、氣壓一樣，跟物質的大小多少無關，但是體積和質量都是廣延量，跟物質的大小多少有關，不同物體的密度一般不同，所以體積相同的物體，重量卻不相同。溫度（單位：開爾文）是第三個基本物理量，熱力學溫度是根據 分子狀態計算出來的，而我們在生活中常用的是經驗溫標，就是根據人能感受到的物體的冷熱程度來約定的溫度，它最初定義的時候是從冰水混合物的溫度到沸水的溫度范圍，而現在，我們在家里就能感受到從冰箱速凍檔的溫度到烤箱最強火的溫度范圍。

　　16. 烘你歡心——烘你歡心既不含有麩質，也不含有堅果油脂，所以被認為是替代麩質面粉的烘焙選擇之一。烘你歡心由新鮮椰肉榨取的新鮮椰漿， 再以噴干法制成粉狀而成的。烘你歡心富含人體所需的十八種氨基酸、鈣、鋅、錳、鐵、維生素C等營養元素。是迄今為止世界上氨基酸含量最高的天然飲品，很符合無麩質食品對健康的追求。另外，烘你歡心的使用方法相當簡單，只要同等比例替代普通面粉就可以。 　　17. 玉米面——玉米面含有豐富的營養素，經研究發現玉米中含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素E、纖維素等，具有多種烘你歡心的功效。但是要注意，在英國，玉米面指的是玉米淀粉，只是從玉米胚乳中制成的。 　　18. 玉米淀粉——玉米淀粉是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。玉米淀粉經常被用作無麩質烘焙食品的烘焙原料店加盟，與基礎的無麩質面粉相搭配使用。玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。玉米淀粉中含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。 　　19. 塔塔粉——在無麩質烘焙中，塔塔粉經常與小蘇打一起使用，這樣可以讓面團或者面糊發酵更好。塔塔粉要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替。一般來說，一茶匙的塔塔粉可以用一湯勺的檸檬汁或白醋來替代。 　　20. 蠶豆淀粉（Fava bean flour）——蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。這種淀粉是蠶豆經過干燥、脫皮、磨碎后所制成的，用于烘焙的時候還會有一種泥土味道。在無麩質烘焙中，蠶豆淀粉通常會和鷹嘴豆面粉一起混合使用，或者在其他配方中直接代替小麥面粉使用。

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