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　　如圖所示，雖然烤前具有相同的尺寸和重量，面團(tuán)冷凍30min后，曲奇餅干的變化很大。從曲奇形狀大小可以看出，冷凍面團(tuán)的延展性減弱;另外曲奇顏色加深。 　　難道面團(tuán)冷凍時(shí)間越長，曲奇變化越大？ 　　如圖所示，面團(tuán)的冷凍時(shí)間越長，曲奇面團(tuán)的延展性越小，呈現(xiàn)一個(gè)遞減規(guī)律。最明顯的變化是面團(tuán)冷凍時(shí)間為30min。 　　隨著冷凍時(shí)間的延長，曲奇的顏色加深，風(fēng)味變濃。如圖所示，面團(tuán)冷凍10天后進(jìn)行焙烤的曲奇具有較深的顏色，較小;感官分析結(jié)果是這種曲奇的風(fēng)味更佳。 　　未冷凍面團(tuán)焙烤的曲奇味道平淡，質(zhì)構(gòu)很軟，口感夾生;而經(jīng)過冷凍的面團(tuán)焙烤出來的曲奇具有咀嚼性，風(fēng)味俱佳。 　　最后，冷凍面團(tuán)到底改變了什么? 　　1、冷凍曲奇面團(tuán)降低面團(tuán)的延展性 　　冷凍曲奇面團(tuán)固化了其中的脂肪，當(dāng)曲奇進(jìn)行焙烤時(shí)，固態(tài)脂肪要比室溫油脂熔化慢，花的時(shí)間越長，面團(tuán)的延展性越低。 　　另外，面團(tuán)里的糖能夠吸收液體物質(zhì)，如果面團(tuán)不冷凍立刻進(jìn)行焙烤，糖還沒有吸收液體物質(zhì)，這些物質(zhì)在面團(tuán)里仍然是能夠自

　　當(dāng)你剛剛開始進(jìn)行無麩質(zhì)烘焙的時(shí)候，有很多事情對你來說都還是未知的，因?yàn)闊o麩質(zhì)烘焙和普通烘焙的一些技巧還是會(huì)有區(qū)別。例如，哪些原料是可以用，哪些原料是必須要用的，哪些原料是不能用的，甚至還有一些原料是需要自己調(diào)制。只有對無麩質(zhì)烘焙的知識技能了解越多，你才能更有信心的成功烘焙出無麩質(zhì)產(chǎn)品，才能知道應(yīng)該用哪種無麩質(zhì)面粉替代品或者使用哪種不含麩質(zhì)的面粉種類。只有不斷地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)才能最終制作出完美的無麩質(zhì)烘焙食品。 　　面筋是大多數(shù)烘焙的必要條件之一，是面團(tuán)膨脹的原因。無麩質(zhì)烘焙中沒有了面筋，就不得不選擇一些替代品來促使面團(tuán)和面糊在烘焙過程中能夠膨脹起來，這也就意味著你要嘗試使用很多平時(shí)不常見的原料。在使用這些原料之前，了解這些原料的特性就顯得非常有必要了。另外，無麩質(zhì)的面團(tuán)的特性與普通面團(tuán)的特性也不一樣，在準(zhǔn)備過程中也有著一些有別于烘焙常規(guī)的技巧。所以，充分地了解無麩質(zhì)烘焙原料的特性，才能真正地快速幫你提升烘焙水平。下面，我們就一起來了解下無麩質(zhì)烘焙的50種常見的原料和一些基本的常識吧!

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