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　　當(dāng)然除了黃油特性，其也擁有同脂肪類配料共性優(yōu)點：延長保質(zhì)期、做乳化劑利于膨脹，增加酥脆質(zhì)感、使產(chǎn)品柔軟。 蛋類營養(yǎng)價值高，是居民日常生活中必不可少的食品。但不少人對食蛋存在誤區(qū)，近年營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)研究又提出了一些科學(xué)食蛋的新觀點，對居民正確食蛋有一定指導(dǎo)作用。 　　雞蛋不可橫放保存： 　　新鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地將蛋黃固定在蛋白中央。存放久了，尤其是外界溫度較高時，蛋白黏液在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。這時如把雞蛋橫放，由于蛋黃比重比蛋白小，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。

　　（4）蛋糕專用粉 蛋糕專用粉也是一種低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量為8.5%左右，它是經(jīng)烘焙處理過的一種面粉，這種面粉色澤潔白，粉質(zhì)細滑柔軟，所以吸水率較高，用它做出來的產(chǎn)品伊品保鮮期長，適合用來制作蛋糕和其他質(zhì)地細嫩需要低筋的產(chǎn)品。 　　2. 面粉在蛋糕中的作用 　　面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，對蛋糕組織結(jié)構(gòu)的形成有著絕對性的影響。面粉在蛋糕內(nèi)有三大作用，一是促成面糊形成，二是促進蛋糕膨大穩(wěn)定，三是保持蛋糕體積定型。面粉既是“干性”又是“韌性”原料，在蛋糕制作過程中它吸收蛋糊內(nèi)的水分而促進面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能夠體積膨大并保持穩(wěn)定。面粉有此作用的主要原因是面粉性質(zhì)所決定的。面粉與蛋糊混合攪拌的時候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋而產(chǎn)生膠黏性，進而與其他原料黏成一體;同時面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質(zhì)受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)而支撐整個膨大的蛋糕體。這也是面粉在蛋糕體內(nèi)基本的作用和功能。 　　3. 蛋糕對面粉品質(zhì)的要求 　　蛋糕適用的面粉應(yīng)以筋力弱的軟麥制成的蛋糕專用粉或低筋面粉為適宜，其面粉的蛋白質(zhì)含量在7%一9%，而酸度為pH5.2。 　　蛋糕應(yīng)用低筋面粉主要是因為低筋面粉筋力較弱，有助于蛋糕膨松。如海綿蛋糕的體積膨大主要是蛋的起泡性與持氣性賦予的，而面粉對于蛋糕膨大是起抑制作用的，但是只要配方恰當(dāng)、用量合理，就不會影響到蛋糕的膨脹，反而會有助于蛋糕膨脹的安定性。若面粉筋力過強，其對蛋糕膨大的抑制作用也大，容易造成蛋糕僵硬發(fā)死不膨松

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