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　　乳及乳制品具有豐富的營養和特有的奶酪香味。在改善工藝性能方面具有重要作用，是蛋糕制作中烘焙優質輔料。 　　(一)蛋糕常用的乳及乳制品 　　1.牛乳 　　牛乳是多種物質組成的混合物，主要含有水、蛋白質、脂肪、乳糖及維生素、灰分等成分。新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃，在蛋糕加工所用的主要是經過消毒處理的新鮮牛乳。 　　2.乳粉 　　乳粉是以鮮乳為原料，經過濃縮干燥而制成。乳粉不易變易變質，因此便于儲存、運輸，使用方便。常用的乳粉主要有全脂乳粉矛粉和脫脂乳粉兩大類。蛋糕制作中很多配方已直接使用乳粉。 　　3.煉乳 　　煉乳分為甜煉乳和淡煉乳兩種，是牛乳濃縮的制品。保質期較長，并能較好保持鮮乳的香味，可替代鮮乳使用。 　　4.乳酪 　　乳酪又稱干酪、芝士等，是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再經過適當的加工、發酵等制成的乳制品。乳酪具有特殊風味和很高的營養價值，是西點的重要營養強化物質。乳酪的種類很多，蛋糕中運用最多的是奶油乳酪。奶油乳酪是在未經發酵過程剛做好還帶有濃濃奶香的新鮮乳酪中摻入適量鮮奶油或鮮奶油和奶油的混合物而制得。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少的原料。一般奶油乳酪為塊狀產品，質感看起來與奶油有些相似，但顏色較淺白，氣味也大不相同。奶油乳酪在開封后極容易吸收其他味道而腐敗，故開封后應盡快使用。

中的脂肪含量和糖分，只需要對烘焙配方進行改良或者替換一些原料就可以。下面，就趕緊來學習下如何更健康地進行烘焙吧！ 健康烘焙 　　烘焙的魔力在于它的千變萬化，你可以隨心所欲地制作出自己想要的烘焙食品。除了味道可口、誘人，健康的烘焙食品也越來越成為人們關注的焦點。在享用美味的同時，又不會對身體產生不好的影響，那么就嘗試用更健康的方法去烘焙吧!有的時候只要對配方中的原料進行一些調整，就可以在不影響蛋糕或者面包口感的情況下，減少這些甜點的脂肪含量。如果你也想吃更健康的甜點，不用去擔心肥胖的問題，就趕緊來學習以下幾個健康烘焙的小常識。 　　1. 健康烘焙的四個關鍵技巧 　　為了達到健康烘焙的目的，最簡單的方式就是用更健康的原料來替代配方中一些高脂肪、高糖、人造的不健康原料。但是，使用部分替代品后，會對最終成品的味道和紋理產生影響。因此，你一定要保持開放的心態，多去嘗試一些可用的替代品。在不斷地練習、實驗之中，找到最喜歡的口感和味道。只需要對烘焙配方進行幾個簡單的調整，就可以達到健康烘焙的目的了。下面就讓我們一起來學習四個健康烘焙的關鍵技巧： 　　A. 使用含不飽和脂肪的醬取代黃油，例如花生醬、南瓜醬、蘋果醬等。不僅可以降低蛋糕的脂肪含量，還可以改善蛋糕的紋理和質地。只要你確定你選擇的醬適合用來烘焙，就可以用來替換大多

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