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　　最后，為大家普及一下語(yǔ)言知識(shí)吧!Biscotti是一個(gè)復(fù)數(shù)名詞，其單數(shù)名詞是Biscotto。這種美味的意大利餅干制作簡(jiǎn)易，大家不妨也來(lái)試試吧! 食用香精能夠賦予食品特殊的風(fēng)味和口感,作為食品添加劑,它不僅補(bǔ)充、增強(qiáng)食品在加工運(yùn)輸過(guò)程中的風(fēng)味損失還能提高產(chǎn)品的附加值。然而香精在實(shí)際應(yīng)用中仍存在諸多問(wèn)題蒯如力口工、儲(chǔ)存過(guò)程中香精易與其他組分發(fā)生反應(yīng)影響食品的風(fēng)味,降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性。因此洽理進(jìn)行香精的微烘焙原料店加盟化別用膠類物質(zhì)將香精包埋,可擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。當(dāng)今微烘焙原料店加盟香精已逐漸成為香精發(fā)展的主流方向。 　　一、食用香精的組成與分類 　　（一）食用香精的組成。一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類型的香料組成。烘焙食品調(diào)香所用的香精,通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物池可以是美拉德反應(yīng)、生物技術(shù)的產(chǎn)物,也可以是天然產(chǎn)物加工品的精油、樹脂等。 　　1.頭香。亦稱頂香屬于揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料,留香時(shí)間短揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感使香精香氣具有感染力和想象力。 　　2.體香。頭香之后的香氣,是香精的主體香,具有中等揮發(fā)程度體香香料構(gòu)成香精香氣的特征,是香精香氣最重要的組成部分。 　　3.基香。亦稱尾香,是指香精的最后一段香氣,基香香料的揮發(fā)度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香氣持久同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的基本部分。 　　（二）食用香精的分類。一是按香型分類:主要有水果類肉類蔬菜類扔香類花香類等等。二是按性質(zhì)分類:水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分類:主要分為天然香精,天然等同香精和人工合成香精。 　　二、食用香精在烘焙食品中的作用 　?。ㄒ唬┵x予食品各種各樣的香味。一些食品基料本身沒(méi)有香味加入食用香精后即可獲得各種各樣人們想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。 　?。ǘ┓€(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。添加食用香精對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的香精是按照同一配方進(jìn)行調(diào)制,所以能使每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定。 　　（三）改善和補(bǔ)充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工藝和時(shí)間等的限制,往往香味不足或有異味,加入食用香精后,能夠使其香味得到改善和補(bǔ)充并能掩蓋不良風(fēng)味。 　?。ㄋ模┢渌饔?。食用香精其香味除了滿足人們對(duì)美食美味的要求外它的某些功能還與消化和新陳代謝有關(guān),食品的香味能刺激唾液分泌肩助于促進(jìn)人的食欲和幫助人體的消化。 　　三、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷 　?。ㄒ唬┦秤孟憔M分多為易揮發(fā)性物質(zhì),導(dǎo)致其在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的揮發(fā)損失和香型的變化。因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要,同時(shí)應(yīng)計(jì)算香精的損失率來(lái)控制其添加量從而避免香味的流失。 　　（二）香精的敏感成分在光、熱、氧及水分作用下發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致風(fēng)味成分變化。烘焙食品在發(fā)酵、烘烤時(shí),由于發(fā)酵時(shí)間、溫度、水分的影響應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍Ｗo(hù)香精敏感成分。 　?。ㄈ┦称芳庸ず蛢?chǔ)存過(guò)程中香精組分與食品其他組分反應(yīng)影響食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。同時(shí)烘焙食品的結(jié)構(gòu)以及攝取食品的方式都強(qiáng)烈影響著香氣分子的釋放,從而影響了食品的風(fēng)味。由此香精的微烘焙原料店加盟化就愈顯得重要了。香精的微烘焙原料店加盟化不僅保留了原有香精的理化性質(zhì),而且更賦予了香精特殊的實(shí)用性。

　　29、面包的面團(tuán)分為幾類？ 　　低油脂面團(tuán)、高油脂面團(tuán)、搟制發(fā)酵面團(tuán)(千層面團(tuán)) 　　30、脂肪含量高的面團(tuán)應(yīng)該揉到擴(kuò)展階段還是完全階段？ 　　高脂面團(tuán)通常不需要充分?jǐn)嚢瑁员苊饷娼钚纬商鄡浩茐钠湓械娜彳浂取? 　　31、各種面團(tuán)都可以用一種爐溫烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團(tuán)表皮柔軟，從而使面團(tuán)快速而均衡的膨脹。如果沒(méi)有使用蒸汽，面團(tuán)表皮會(huì)過(guò)早形成，使成品質(zhì)地過(guò)分密實(shí)、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時(shí)，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會(huì)與面團(tuán)中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機(jī)械蒸汽烤箱和手動(dòng)噴水壺還是沒(méi)法比 ) 　　33、面包出爐后冷卻的作用？ 　　烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過(guò)多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。 　　34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

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