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小麥粉做成的，而且，我們做面包或者蛋糕的時候都要用到小麥粉。小麥粉的用處可謂是非常廣，只有大家想不到的做法，沒有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因為低筋粉沒有勁道，做出來的面包或者蛋糕很松軟，所以低筋面粉通常都是用來做蛋糕或者餅干。很多人問小麥粉是不是低筋面粉，那么，到底小麥粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麥做的，只是蛋白質含量不同，世面上的小麥粉一般都是中筋的，用來做饅頭或者面條以及餃子什么的，低筋的是用來做西點的蛋糕餅干什么的。買不到低筋面粉的話自己可以調。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例調和而成。 如果想更低筋 再加點玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚燒的制作。 　　如果我們是做蛋糕或者面包的話就可以用低筋面粉，但是如果會做面條的話烘焙還是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有時候需要低筋面粉，又不能在市場上購買到的話就可以自己調了，所以，大家大可不必擔心沒有低筋面粉用。 蛋糕發霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些霉菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，霉菌就極易生長。 　　蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引 起的腐敗變質。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子， 而蛋糕在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以，當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。它

　一般市售的奶油，最簡單的辨認方式就是產品名稱及成份，包括“乳瑪琳”、“酥油”等“植物性奶油”，都是透過加工方式制造出來的。此外，若是包裝上標示出的成份中含有越多添加物，則越有可能為人造奶油，因為天然的奶油，只需用簡單的牛奶制成。 　　不論是香噴噴的厚片吐司，還是奶油蛤蠣義大利面，這些美味料理的靈魂，就是“奶油”這一味！現代人對食物講求健康、安心，但是面對琳瑯滿目的奶油產品時，往往一頭霧水難以選擇。其實只要遵守“天然的烘焙”，優先挑選天然動物奶油，避開人造奶油，就能避免“人工反式脂肪”和復雜添加物對心血管的傷害！ 　　天然奶油vs人造奶油 　　什么是天然奶油？簡單來說，天然的奶油就是動物性奶油，用烘焙牛奶制成，所以自然散發出濃淳的牛奶香及黃色色澤，而人造奶油是從18世紀末開發出來的奶油替代品，因為價格較為低廉，保存期限較久，而受到歡迎。 　　人造奶油的原料為液態的植物油，因為植物油多半為液體狀，所以必須透過“氫化”處理，才能成為奶油的固態狀。此外，由植物油做成的奶油為了要模仿動物性奶油的口感及色澤，會再加入工香料調出奶香，也會加入食物色素，以調配出奶油的黃色。 　　不過，人造奶油中因為添加了許多化工物質，像是色素、香料等，對于消費者的健康，更帶來了許多隱憂。美國早期因為怕消費者無法辨識人造奶油，甚至有過禁令，禁止把人造奶油染成黃色，必需添加的色素定為“粉紅色”。雖然此禁令被取消，但也說明了人造奶油中的添加物，并不是一般消費者能一目了然辨識出來的，實在令人擔心。 　　人工反式脂肪 恐增加心血管疾病風險

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