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　　在一般用途的烘焙中，使用未漂白面粉和漂白面粉的區別不大。有些面包愛好者感覺到未漂白面粉制作出來的面包要更加的可口、鮮美，因為面團發酵膨脹的過程更長、更緩慢。但是，事實上，這種區別是很微妙的。在更多的時候，當烘焙配方制定要求使用未漂白面粉，僅僅是因為烘焙者認為這樣會讓烘焙配方變得更加健康，所以選擇加工較少的未漂白面粉。漂白的面粉制作出來的烘焙食品會更加的蓬松，顏色更干凈，而未漂白面粉烘焙出來的食品會帶有一些奶白的色調。 　　其他的因素 　　相比一些其他的因素，漂白面粉和未漂白面粉的區別對烘焙食品的影響幾乎是可以忽略的。每個品牌和不同等級的面粉使用的是不同的小麥進行混合，硬質的或者軟質的，白色的或者紅色的。所有這些小麥的烘焙特性不同，所以你可以看到不同品牌面粉的差異要遠遠比漂白面粉和未漂白面粉之間的差異要大。中筋面粉的區別還會因為不同區域生產的面筋含量也會不同，所以如果拿不準的時候，你可能考慮使用面包面粉來發酵面團或者糕點，或者使用蛋糕面粉來烘焙。一旦你找到適合自己的面粉品牌，你可以堅持使用該品牌的面粉。直到你已經獲得了足夠的經驗來識別和應對面粉的變化后，再可以嘗試其他品牌的面粉。 　芝士蛋糕 　　乳制品變成芝士可追溯到公元前4000年，當時的埃及人就開始食用乳化的奶塊。埃及人吃的時候，用乳化的奶塊配著蜂蜜和杏仁來食用。希臘人當時也喜歡用這種芝士加點蜂蜜，把它當果糖來給小孩食用。在希臘的薩莫斯島上，居民會把芝士攪碎，加入蜂蜜和小麥粉后，用火烤成一團，這大概就算是歷史上最早的芝士蛋糕了。在那個時候，當地人的婚禮上幾乎都用這種燒烤過的芝士糕裹上蜂蜜來招待新人的嘉賓。 　　多樣的歐洲芝士蛋糕 　　后來，到了公元前4世紀，希臘人已經開始出售芝士，將芝士賣給那些不會制作的人。那時，已經出現了各種各樣的芝士，有香料的、香草的、蜂蜜的，還出現了各形各樣的蛋糕和派別。 　　與此同時，羅馬人將芝士運用在烹飪上，還做成甜品。之后，這些用芝士做成的食品風靡全歐洲。 　　奧地利也有一套制作烘烤芝士蛋糕的方法。但芝士經過火烤過后，底部就變成深色硬塊，那時絕大多數芝士蛋糕都有這個問題。為此，就有些人在芝士下面做了蛋糕胚墊底防止過焦，可以說這是一個重要的發明，否則到現在我們都還在吃焦底的芝士蛋糕呢。 　　意大利、英國、法國、德國都以各自的工藝來制作芝士蛋糕。這些歐洲人移居到美國等地，當然也把飲食習慣帶過去了。 　　所以，各個歐洲國家的芝士蛋糕到了美國之后，就融入了當地文化，開始風行起來，為后來美式芝司蛋糕的誕生打下了基礎。

　　(1)白砂糖 白砂糖簡稱砂糖，質量好的白砂糖蔗糖的含量高，色白、呈顆粒晶體狀而且顆粒均勻，干燥而松散。按顆粒的大小又分為粗砂糖、中砂糖、細砂糖三種，細砂糖容易溶解，協助膨松的效果好，在制作蛋糕中最常用。 　　(2)綿白糖 綿白糖在制糖過程中加入了部分轉化糖，故質地綿軟、細膩，色澤潔白，糖粒細小。因成本較高，通常只用于烘焙產品的制作用料。 　　(3)糖粉 糖粉是由結晶糖碾成的粉末狀的砂糖粉。色澤潔白、體輕、更容易溶解，是制作油脂蛋糕常用的一種糖。 　　(4)紅糖 紅糖屬于土制糖。按其外觀的不同可分為紅糖粉、片糖、碗糖、糖磚等。紅糖因其具有特殊風味，且使蛋糕表面易于著色，因而在蛋糕制作中有一定的應用。但應用之前需要將紅糖化成糖水，濾去雜質后方能應用。 　　2.糖漿 　　(1)蜂蜜 蜂蜜是一種傳統的天然甜味劑，天然的果葡糖漿，含有較多的葡萄糖、果糖，同時還含有有機酸、礦物質以及芳香物質等，有較高的營養價值和特殊風味。蜂蜜中豐富的葡萄糖、果糖使之具有良好的吸濕性和著色性，有利于制品保持柔軟和烘烤過程中上色。 　　(2)飴糖漿 又稱米稀、糖稀或麥芽糖漿，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得。飴糖呈黏稠狀液體，色澤淡黃而透明，含糊精、麥芽糖和少量葡萄糖。可替代部分蔗糖添加在蛋糕中增加蛋糕的柔軟性和促進制品上色。 　　(3)葡萄糖漿 又稱化學稀或淀粉糖漿，是淀粉經酸或酶水解制成的含葡萄糖較高的糖漿。其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖(三糖、四糖等)和糊精。在制作蛋糕中的作用同飴糖漿。 　　(二)糖在蛋糕中的作用 　　①增加蛋糕制品的甜味，提高蛋糕的營養價值。 　　②糖在高溫時發生焦糖化反應和美拉德反應，能夠促使蛋糕表皮變成褐色并散發出香味，同時還能改善成品的口感，防止產品老化。 　　③糖的黏性可提高蛋泡的穩定性。 　　④糖能阻止面筋的吸水與形成。 　　⑤糖的吸濕性能使蛋糕保持柔軟。 　　⑥糖液的滲透性能抑制微生物的生長，具有防腐作用，因而延長蛋糕的保質期。 　　四、油脂

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