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　　巧克力之起源最早被發(fā)現(xiàn)是在南美洲亞瑪遜河流域，而可可樹之生長則分布在南北緯度20度之間，高溫多濕地區(qū)。目前世界上主要產(chǎn)地在西非有迦納、科特迪瓦、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地。可可樹在種植2至3年以后即會開花，結(jié)成手掌般大的果實(shí)，從栽種第8年起至15年為結(jié)實(shí)盛期。果實(shí)采收后，當(dāng)?shù)氐耐林允炀毜氖址▽⒐麑?shí)以鋒利的刀剖開，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆積成堆，覆蓋芭蕉葉，借著曝曬，溫度上升，果肉開始發(fā)酵，并促使可可豆進(jìn)行連串之化學(xué)變化，經(jīng)過5到7天，果肉因發(fā)酵變成液體流失，剩下的可可豆經(jīng)曬干，即成為具有特殊色澤、風(fēng)味及芳香，同時也是制造巧克力最主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經(jīng)過復(fù)雜加工程序，我們首先探討可可豆加工過程。從產(chǎn)地到加工廠之可可豆，必須依其品種、不同出產(chǎn)地區(qū)，分別儲存，并且依照特殊之比例來混合，因?yàn)榫拖窈姹涸系昙用硕挂粯樱煌贩N、不同產(chǎn)地之可可豆具有不同之香味及風(fēng)味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去雜質(zhì)之后，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%，焙烤過程同時可使可可豆產(chǎn)生適當(dāng)之香味與風(fēng)味，且因焙烤時間、溫度而有異，因此在焙烤方式、焙烤溫度、時間則成為各廠家獨(dú)特技術(shù)。焙烤過之可可豆殼占12%，須經(jīng)由輾壓、震動、分篩及空氣之分離過程把殼去除，殼磨碎之后可以做成飼料，而可可豆經(jīng)去殼之后，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質(zhì)，稱之為可可膏，可以用來做為原料應(yīng)用在許多地方如制造糖果、餅干、巧克力及烘焙方面。 　　可可塊進(jìn)一步可經(jīng)過壓榨而分離出可可脂及可可餅，可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等，此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區(qū)別。而可可粉之制得即是把可可餅經(jīng)過粉碎、細(xì)磨、冷卻、篩網(wǎng)篩過，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要顏色較深紅，風(fēng)味較強(qiáng)烈時，則可經(jīng)過堿化。其方法是把可可餅以堿化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬，再經(jīng)干燥，有的為了要得到更深色澤，則再加以焙烤。 　　巧克力的制造過程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%，在加上少許乳化劑及香草精。其制造過程是首先將上述原料及約一半量之可可脂，放在攪拌機(jī)中予以拌合成類似面團(tuán)，再經(jīng)滾輪式研磨機(jī)加上細(xì)磨，巧克力之所以能質(zhì)地細(xì)致，全憑研磨機(jī)細(xì)磨之功夫。細(xì)磨后的粉末再經(jīng)過一種稱之為「精煉機(jī)」的機(jī)械予以精煉，藉以除去水分，并使巧克力濃厚甘醇，產(chǎn)生調(diào)和之風(fēng)味。精煉之過程盡管有日新月異之新設(shè)備，但是在歐洲地區(qū)有些標(biāo)榜金字招牌的巧克力工廠，仍沿用古老的精煉機(jī)，借著較長時間之精煉，而產(chǎn)生其獨(dú)到之特殊風(fēng)味。因此盡管巧克力秘方在現(xiàn)在是人人可得，但是在制造時期獨(dú)特之經(jīng)驗(yàn)與火侯倒不是人人可學(xué)得。經(jīng)過精煉后之巧克力，加入剩余之可可脂，此時成為液狀之巧克力液了，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經(jīng)過調(diào)溫、成形、冷卻之過程，而這些過程，都需憑借經(jīng)驗(yàn)，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功盡棄了。在調(diào)溫過程中是為了得到可可脂穩(wěn)定的β型結(jié)晶形態(tài)，以使巧克力成品有典雅之光澤及細(xì)致質(zhì)地。因此當(dāng)一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現(xiàn)在你的面前時，這一塊巧克力本身就如同是藝術(shù)品經(jīng)過千錘百煉，值得珍視。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲存環(huán)境，因此為了避免巧克力的原料和成品產(chǎn)生不必要之變化，其良好之儲存條件如下： 　　1.倉庫的溫度不超過23℃，必須介于20℃-22℃，過分劇烈之溫度變化，必須避免。 　　2.相對濕度保持在50%-60%之間。 　　3.避免日光直接照射。P

　　如果用全脂牛奶制作乳脂軟糖需要更長的時間，甜煉乳制作乳脂軟糖的話所需要的時間更短。牛奶和糖混合后，一定要將其中的水分煮到蒸發(fā)掉，形成濃稠的糖漿。正常情況下，這種糖漿一旦冷卻，就會變硬。在牛奶和糖加熱的過程中，至關(guān)重要的是要輕輕地?cái)嚢瑁乐谷橹浱切浅筋w粒狀的紋理。 　牛奶，或者說雞蛋和牛奶的組合充當(dāng)著卡士達(dá)布丁的基底。也因?yàn)檫@樣，使得卡仕達(dá)布丁既可以蒸、可以在爐灶或烤箱中煮/烤熟、也可以用水浴加熱制作完成。而不管您采用的是何種方法，成功的關(guān)鍵是“慢工出細(xì)活”，即加熱處理時要注意慢且溫和，目的是防止凝固成塊，以呈現(xiàn)如少女肌膚般吸引的外觀。下面給各位介紹4個制作卡仕達(dá)布丁時要注意的地方： 　　1.冷熱調(diào)和。這是把溫?zé)岷屠鋬鰞煞N溫度截然不同的流質(zhì)配料混合的操作。而對于卡士達(dá)布丁，冷熱調(diào)和可以避免雞蛋加熱過熟。要完成這一步驟，我們要把溫?zé)崃髻|(zhì)配料邊攪拌邊緩慢倒入蛋液中。 　　2.冰浴。在卡仕達(dá)布丁的制作過程中，非常重要的一點(diǎn)是在確保布丁開始變濃稠時馬上停止加熱。要達(dá)到這樣的效果，采用冰浴就顯得很有必要。我們可以先準(zhǔn)備好稍大的一個裝滿冰塊的碗，然后把加溫完成的卡士達(dá)醬勺入小碗中再放入大碗中冷卻。 　　3.攪拌。如配方中寫明需要不斷攪拌的，千萬不能貪省事而不攪拌或攪拌一下停一下。攪拌不足會使里面的卡士達(dá)醬溫度過高而凝固。而攪拌的方法，部分烘焙師堅(jiān)持使用“八卦狀”(即一個等邊八邊形)攪拌，部分則偏好使用“之”字形攪拌，另外一些則認(rèn)為圓圈型攪拌才是烘焙的。其實(shí)采用哪種攪拌的手法并無大礙，重要的是攪拌要持久不停，且讓攪拌盤底部的卡士達(dá)醬不會停留不動。 　　4.暖水浴。即淺鍋里裝好溫水，然后裝有卡士達(dá)醬的(多個)小碗/杯放入其中隔水慢燜。這樣的處理操作的好處是可以隔絕淺鍋的余熱，起到保護(hù)的作用。這一步驟中需要注意的是，淺鍋的溫水不要超過裝有卡仕達(dá)醬的小碗/小杯的一半高度，且淺鍋應(yīng)當(dāng)足夠大，能夠保證每個小碗或小杯不會互相緊貼。 在進(jìn)行烘焙的過程中，因?yàn)槊娣壑械鞍踪|(zhì)的含量不同，所以每種面粉的用途都會不一樣，小編羅列了一些面粉用途，下面為大家一一詳解： 　　一、黑芝麻粉 　　黑芝麻粉是由黑芝麻研磨制成，通常用于西式蛋糕或者是中西式餡料中，有著增強(qiáng)免疫力和潤腸的功效，家中有老人的話，加點(diǎn)

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