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　　一般來說，大部分的蛋糕烘焙配方都會有關于蛋糕冷卻的指導。并且，蛋糕冷卻的過程也是普遍的一個烘焙規則。大部分的海綿蛋糕烘焙是在烤箱中先靜置幾分鐘，然后再轉移到冷卻架上，避免四周塌陷。而水果蛋糕則烘焙在烤盤中冷卻。 　隨著人們對生活質量追求有了更高的要求，飲食結構也有了較大的變化，不再滿足于傳統的糕點，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內的生產和市場銷售方面呈現出前所未有的繁榮景象，但同國外相比，仍然有較大差距。 　　目前，歐美國家以現代食品科學技術為堅實基礎，擁有相當發達的烘焙食品業。由于烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領域在基礎理論和應用方面進行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。 　　我國在烘焙食品工業領域不斷探求，借鑒國外的科學技術，引進國外的先進設備，從根本上找差距，以求快速得到發展。目前，許多現代科學技術已大量應用于烘焙食品的生產實踐中，使烘焙食品工業發生了根本性變化。 　　(1)烘焙食品的基礎材料逐步專業化 　　面粉中的蛋白質一直是烘焙基礎研究的重要對象，不同烘焙食品對面粉的要求也不同，我國開始生產不同規格的專用粉，例如面包專用粉、蛋糕專用粉、餅干專用粉等，同時也進口國外的專用粉，提高產品質量。 　　(2)烘焙食品的輔助材料質量不斷提高 　　食品添加劑在烘焙食品中發揮極其重要的作用。烘焙類食品添加劑的開發、生產和應用目前可在國外已成為現代食品生產中最富有活力的領域。酵母由過去的引進國外即發活性母到國內自己生產酵母，這些酵母發酵能力強、后勁足，為面包質量的提高創造了條件。 　　(3)生產工藝的不斷改進成熟，設備的專業化 　　由于生產工藝技術和設備總體水平落后，除部分外資企業外，國內大多數企業仍是采用傳統的生產技術，一些新技術如兩次發酵工藝、兩次攪拌技術，連續發酵工藝和高熱連續烤爐及自控設備等尚未得到普遍推廣。發達國家已經普遍使用的保鮮面團、冷凍面團技術在我國雖然有較深入研究，但未形成規模生產能力，改革開放促進了國內外烘焙食品行業的技術交流。面包的一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法;餅干的熱粉韌性操作法，冷粉酥性操作法，輥印、沖印成型技術;蛋糕的分蛋發技術等逐漸得以應用。同時引進國外先進的生產設備，丹麥面包生產線，吐司面包生產線等。這些為我國烘焙食品行業快速發展做出貢獻。 　　(4)烘焙食品的原料多樣化

　　4、面團攪拌的數量。攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量為原則。 　　5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長;如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。 所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品。面包有時候也含有其他成分，例如牛奶、雞蛋、糖、香料、水果、果仁等等。面包是最古老的人造食物之一，在新石器時代已經出現。通常提到面包，大都會想到歐美面包的夾餡面包、甜面包等。其實，按照上述的定義劃分，面包這一食品范圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反，用不著發酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。面包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。 面包的種類簡介 　　面包有多少種類你能數出來嗎？白面包、小麥面包、法式面包、百吉餅、裸麥面包、皮塔餅？這些只是滄海一粟。作為西方人最受寵愛和美味的主食，面包這種古老的食品可以追溯到新石器時代。通常，用小麥面粉制作的面包種類較多，例如裸麥、大麥、玉米和燕麥。在超市里走過賣面包的攤檔時，根據成分、尺寸、形狀、成本和制作時間的不同而有不同類型的面包。而一些面包，如含有香料的咖喱面包，其口味比較重，不像其他白面包口味比較平淡。類似的特別還有含有肉桂、葡萄干和蔓越莓面包，而較簡單的便數全麥面包。 　　不同類型的面包 　　全麥面包 　　該面包的英文為Wholemeal bread、whole grain bread或whole wheat bread。全麥面包是其中一種最受歡迎的面包。它之所以這么受歡迎是因為它主要由小麥糠和小麥芽制作而成，吸收了小麥的大部分

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