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　　2、內部顏色 　　面包內部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。 　　3、香味 　　面包的香味是由外表和內部兩個部分共同產生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內部的香味是靠面團發酵過程中所產生的酒精、酯類以及其他化學變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評定面包內部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。 　　4、味道 　　各種面包由于配方不同，入口咀嚼時味道也各不相同，但正常的面包入應很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和霉味。 　　5、組織與結構 　　這與面包的顆粒狀況有關。一般來說，內部的組織結構應該均勻，切片時面包屑越少則說明組織結構越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺柔軟細膩即為組織結構良好，反之感覺到粗糙且硬即為組織結構不良。 　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么? 　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質（面筋）聯結以改進面粉制品品質的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對面團的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動而使“面團塌下”，還可縮短醒發時間；二是對最終產品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　　常用的面粉增筋劑有哪些? 　　在20世紀80年代中國還沒有專用面包粉時，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會添加谷朊粉（小麥蛋烘焙原料）增筋，后來也有些會使用大豆蛋烘焙原料，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

　　發酵黃油的質地相比于普通黃油來說要軟很多，有點像用來做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士。在常溫下，用刀的側面去按壓，很容易就將發酵黃油壓扁，而普通黃油需要用大拇指按壓才能壓扁變形。這種柔軟的質地使得發酵黃油很適合用于涂抹在面包或司康之類的西點上。 　　用質地柔軟的發酵黃油涂抹在面包上，非常地輕松方便，而且也抹得很均勻 　　黃油用途對比 　　普通黃油和發酵黃油在品質上并無優劣之分，不過由于有經過發酵后的乳酸味和更加濃郁的奶香味，很多人都喜歡用發酵黃油制作各式西點，來增添成品中的風味，比如瑪德琳、費南雪等法式西點在制作時都可以用發酵黃油來替代普通黃油。相比于普通黃油，發酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。 　　利用發酵黃油制作的小曲奇，入口后除了濃郁的奶香外還有若隱若現地一絲如酸奶般的酸味。 　　不過發酵黃油的也有自身的弱點。因為質地柔軟，所以在制作像羊角面包Croissant之類的酥皮面包上，起酥的效果并不是非常理想。由于用作起酥的黃油需要質地相對較硬，而發酵黃油在疊油開酥皮的過程中很容易融化在面團里。 　　但是，烘焙界總有那么一、兩個打破常規的存在，比如下面這個：

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