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　　一般醒發時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新磨難的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。 割包的目的 　　割包不僅是為了在面包表面制造花紋，它是有實際作用的。歐包不同于我們熟悉的臺式甜面包，小面包，一般最后發酵只發到7分，天然酵種的更是只發到6分，這樣的面團在高溫烤箱內會急速膨脹產生洞洞，如果表面在整形時做到了繃緊，內部的面團漲無可漲，會在料想不到的薄弱處沖破表面，造成難看的“裂痕” 和“腫瘤”。這就是為什么我們要人工地割包，把膨脹力引導到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什么割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。 　　割包的深淺 　　很多人對這個問題有誤解，說甜面團要割的深，歐包要割的深，等等。其實弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和面團在烤箱內膨脹的潛力 有關。如果面團筋度很高，最后發酵只發到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因為這面團在烤箱內會膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開。但是如果面團筋度低(有大量黑麥之類的原料)，或最后發酵過頭，過烤箱溫度不夠高，那么就要割得淺，甚至不割，否則面團在烘焙過程中不膨 脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果最后發酵真的發到了10分，或更過頭，那么一刀割下去，面團會馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣 了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包體積小，不容易在烤時塌陷，也不要求在烤箱內膨脹很多(會影響整好的花色)，一般最后發酵會比較足，所以很多 人會喜歡在放熱水的烤箱內進行最后發酵。如果把這方法照搬到大個歐包，特別是法棍制作過程來，那么最后發酵就太過了，割痕會不漲開。 　　割包的方向 　　既然割包是為了面團更美觀有控制的膨脹，那么割包的方向就要根據面團的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴散，所以割包花紋一般是 上下左右對稱的;而橢圓型和法棍形的面團我們是要它向上方和兩側膨脹，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對角傾斜的，就以 為原始割痕也是傾斜的，其實不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由于上下兩道割痕有點重疊，在膨脹時互相排擠造成的。 糕點吃不完留著明天吃，這未必是一個好的習慣。因為不同種類的糕點存放有不同要求，但總體要求是確保低溫、通風、干燥。糕點應盡早食用，不要長時間存放。 　　保存糕點一要注意衛生、防止污染，二要保持新鮮風味，三要保持外形上的美觀和完整。由于糕點是面粉、米類、糖、油制品，含有豐富的油脂和糖分，其中糧食易霉變，糖有吸水性，油易酸敗變質，所以要特別注意防潮、防熱、避免陽光照射，并保持適當通風。搬動時，要防止碰撞震動及摩擦擠壓。食用前拿取時，烘焙用夾子或筷子，不要用手直接去拿。避免把糕點與其他食品、雜物一起存放，以防串味。另外，由于糕點大都偏甜，存放期間還要注意防止蟑螂、螞蟻、老鼠的“破壞”，以防傳染疾病。 糕點存放 　　焙烤類糕點因水分較少，應

　　蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結變性。溫度在54～57℃時，蛋白開始變性，60℃時變性加快，超過70℃蛋黃變稠，達到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過程中，變性蛋白質的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過程中將蛋急速攪動可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當pH4.6--4.8時變性烘焙最快，因為這正是蛋白內主要成分白蛋白的等電點。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側，能與水互相吸引而溶解，當加熱到一定溫度時，原來聯系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態而呈伸展狀態。整個蛋白質分子結構由原來的立體狀態變成長的不規則狀態，親水基由外部轉到內部，疏水基由內部轉到外部。很多這樣的變性蛋白質分子互相撞擊而相互貫穿纏結，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

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