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2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。 三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對制品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。 四、配方失衡對制品質量產生的影響 1.液體大多會使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮，內部粗糙、質地發干。 2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈“M”形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多制品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。 第六章　乳化及烘焙技術 　　　　　　　　　　　 一、乳化技術 　　西點大多數含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。 　　乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋

　　1. 在造型設計上缺少本機的特點，往往是簡單的模仿，有些產品甚至是幾十年一貫制。產品造型單調、沉悶，表面裝飾考慮的不夠，而有些產品裝飾又過分浮華，繁雜散亂。 　　2. 影響和決定產品造型的一個主要因素材料。我國食品機械設備使用的材料，品種比較單一，黑色金屬材料使用較多，有色金屬材料使用較少，非金屬材料，如工程塑料、工業陶瓷和復合材料等僅使用在少數的機械設備上。材料的材質美與其它各種特性未能充分表現與利用。 　　3. 色彩是食品機械設備的一個重要內容，對烘焙產品的外觀質量有著直接的影響。發達國家在色彩的使用上很注意滿足產品的功能要求及統一的美學法則，在配色上注重利用色彩的輕與重，擴張與收縮等功能作用進行整體與分割等配列，以求獲得比例美。而目前我國的食品機械設備色彩應用普遍單調，有些還處于盲目仿制、照搬、缺乏科學根據。機器設備各部分之間及設備與環境之間的色彩配合，也處理的不當，多數色彩明度與純度較低，色彩暗淡。 　　4. 發達國家機械設備操作使用都較符合人體關系，手把設計很講究結構、尺度及其觸覺特性，盡量滿足人體機能參數要求。而國內產品在設計上則考慮的不夠，有些設備操作不方便，既費功、費時，又有不安全因素。 　　5. 發達國家機械設備外觀整齊、光潔、采用平面及立體板塊構成，外露鏍釘極少。而國內產品加工工藝落后，尖角、鋒線多，外部鏍釘多，外觀零亂，設備顯得粗糙。 　　6. 國內一些設備的機構烘焙原料，有些設備直接與食品接觸的部位，銹跡斑斑。甚至有些設備加工區存有死角，不利于清掃，造成臟物的堆積，一定程度上造成對加工食品的污染。 牛奶是人類吃了水之外，最天然的一種世界性飲品。但是，大家有發現，喝牛奶尤其是空腹喝牛奶時，人容易感到胃脹、噯氣和消化不良等癥狀嗎？此時就有人問，牛奶不是健康飲品嗎？為什么會有這些不良癥狀呢？沒錯，牛奶是含有豐富的營養物質，但并不代表，牛奶中所有的物質都利于人體，其中包括不利于人體消化的脂肪球;而另一方面，現代社會的急速發展人們講求效益而不注重長遠利益，出現喂養奶牛激素、抗生素等一些列非法藥物的情況，令牛奶品質受到嚴重的質疑。于是人們就提出有牛奶的替代品嗎?這是肯定的，而且無論從營養來講還是對環境來講，它都優勝牛奶。對!它便是羊奶。下面小編就給大家一一道來羊奶為什么比牛奶好。 羊奶比牛奶好嗎？ 　　當牛奶仍然是美國人最常見的日常飲品時，有趣的是要注意，這可能也是為什么許多美國人有脹氣和其他形式的消化不良的原因。 　　現在的奶牛生長在激素、抗生素、轉基因飼料、接種疫苗等多種有毒環境下，即使是巴氏殺菌的牛奶也或多或少對人體健康有著負面影響。 　　而羊奶是更健康的選擇，尤其當它是原始和有機的時候。山羊奶占約2%全球牛奶供應，有趣的是，大部分喝山羊奶的人患有敏感和消化問題的案例和投訴都比喝牛奶的少。 　　羊奶的好處 　　羊奶提供多種健康益處，比常規的牛奶的負面影響要少得多。 　　1. 炎癥反應 　　一些研究表明，羊奶的主要好處之一是它可能有利于炎癥的治療。這就是為什么醫生建議患有腸道炎癥的人喝羊奶而不是牛奶的原因。 　　2. 對環境友好 　　山羊需要的生活空間和食物遠比奶牛的要少。通常，一樣的面積能養兩頭奶牛，而山羊則可以養六頭。 　　3. 代謝劑 　　美國農業部和普雷里維尤農工大學(Prairie View A&M University)的研究表明，羊奶能幫助人體提高鐵和銅的新陳代謝能力，特別是在個人消化和吸收的局限性方面。除了喝羊奶，你也可以通過食用消化酶的補充物來達到這效果。 　　4. 生物利用度 　　山羊的奶另一個主要好處是它比牛奶更接近于人類的母乳。因為它有一種化學物質更接近母乳，更容易被人體消化和吸收。 　　5. 低脂肪 　　羊奶，對于那些想烘焙的人來講是一個不錯的選擇。它含有更少的脂肪，但仍保持高水平的蛋白質和必需氨基酸。 　　6. 富含脂肪酸 　　牛奶大約有百分之十七的脂肪酸，而羊奶的脂肪酸平均值為百分之三十五，這使其比牛奶更加營養健康。事實上，50%的對牛奶有乳糖不耐癥的人可以輕松地消化羊奶，尤其是如果它是原始奶。 　　7. 富含鈣 　　許多人擔心他們需要喝牛奶補充鈣的攝入量以預防骨質流失。其實，羊奶也提供了大量的鈣、氨基酸、色氨酸，比喝牛奶有更少的副作用。當然，羊奶只是

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