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　　這是非常重要的一個步驟，幾乎每一個菜譜要求上粉，不要跳過這一步。它會幫助你的烘焙蛋糕容易脫模。 　　錯誤2：不篩面粉 　　有很多人跳過篩面粉這一步驟，覺得這是浪費時間，但過篩是一個非常重要的步驟。過篩可以去除面粉中的團塊，確保你的蛋糕不會干燥結塊。 　　錯誤3：沒有良好的混合面糊 　　這一問題很容易出現在有巧克力成分的蛋糕中。當然，如果你做的是大理石蛋糕請跳過這一步驟。但如果你不希望你的蛋糕上滿是巧克力漩渦的話，請務必充分的混合原料，但千萬不要過度攪拌，特別是使用攪拌機的時候。攪拌機會將過量的空氣攪入面糊中，會讓你做好的蛋糕塌陷。還是請你盡量用手輕柔的攪拌。你需要達到一種完美的平衡，讓所有的材料都充分攪拌。 　　錯誤4：油紙的重要性 　　有時候你會覺得使用油紙是個很麻煩的事情，但如果你烤制過于松軟的蛋糕的時候，模具涂油基本上幫不上你什么忙。倒不如油紙來的痛快。 　　錯誤5：你烘烤時打開烤箱門 　　我們很容易在烘烤蛋糕時打開烤箱的門去看看蛋糕烤的怎么樣，打開烤箱很容易造成烤箱內溫度的波動，這可能會導致你的蛋糕坍塌。 　　錯誤6：模具太小

只有蛋白質含量和質量都較高的面粉，烘焙品質才是較好的。片面強調高面粉的吸水量而忽略了面筋質量是不能制作出好的烘焙產品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達到比較高的面筋含量，同時也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質量差，對面粉的面筋質量沒有幫助作用，更不能提高產品的烘焙質量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質量，也就不能改善面粉的烘焙品質。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質含量高，吸水量高，但面筋質量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質的單一指標。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長長的鏈狀結構，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結構，同時吸收大量的水，變成糊狀的結構填充在面筋網絡結構中，形成面包柔軟的組織結構，這種現象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產品體積減小，內部發粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對于廣大的烘焙加工業者來說是有利的，在產品制作過程中可以增加水量，提高產出率，從而獲得更多的利潤，反之，若面粉的含水量過高，則容易發霉變質，儲藏期短。另一方面，加水量少，出產率低。 　　面團的攪拌忍耐性： 　　面粉對生產工藝的影響主要表現在面團的攪拌上，面筋網絡的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個必要的

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