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　　7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？ 　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。 　　8、面包粉和高筋粉一樣么？ 　　面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。 　　9、 你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？ 　　①增加甜味和香味 ②軟化面筋結構、細膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象 　　10、自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加多少比例的粟粉？ 　　3% 　 　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

7、面包改良劑 用以增強面筋，提供酵母發酵時所需的活力。

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