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　　所以，咱們今天就來講講最基礎的戚風吧!只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至于走冤枉路，不會被戚風給“氣瘋”。 　　首先咱們來說說戚風的原理。戚風蛋糕不同于利用泡打粉膨發的瑪芬，也不同于全蛋打發的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開打發后再混合的蛋糕體。 　　之所以要將蛋白和蛋黃分開打發，是因為單獨的蛋白比全蛋更容易打發膨松，通過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時也因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發生反應，而使蛋白硬化，這樣打發出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅挺，從而支持起蛋糕體的結構，不至于加熱的時候膨脹起來了，但一轉涼就很快回縮。 　　看到這里有些人或許會有一點明白了，為什么我的戚風在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發到足夠的硬度才能有比較好的穩定性。 　以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干里的油脂特別容易吸收水分。 　　餅干因為空氣中含有很多水汽以及氧氣會讓餅干吸水受潮。 　　方法一微波法：

　　保質期：1個星期到半個月 　　重油類的面包因為高油高糖，保質期很長。但注意制作的時候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質期也不會這么長了。 　　如何延長面包的保存期——冷凍保存法 　　雖然低溫會加速淀粉的老化，但當溫度降低到0度以下的時候，淀粉的老化作用就大大放緩了。 　　所以，把面包放在保鮮袋以后，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長面包的保質期。要吃的時候取出來，在面包表面噴點水，重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度，時間視面包大小而不等)，或者放進微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 　　用冷凍保存法，面包能保存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。 將發酵過的面團按想要做的面包重量進行分割，分割后幾乎所有的面團都要滾圓，這樣做可以將發酵而產生的大小不一氣泡密化，并且使面團表面光潔。經過滾圓的刺激，面團的抗張力提高，力度也會增強，且能夠保持面團的彈力。 　　分割是按照體積來分割而使面團變成一定重量的小面團，但發酵是不斷在進行的。因此要注意調整機器出口的大小以得到較好的結果。面團的全部分割應控制在20分鐘內完成，不可超過，因為面團若分割時間拖得太長，無形中使得最后分割的面團超過了預定的發酵時間，無法保持面團的一致性。 　　分割后的面團不能立即進行整形，而要進行滾圓，使面團外表有一層薄的表皮，以保留新產生的氣體，使面團膨脹。同時，光滑的表皮，有利于以后工序機器操作中不會被粘附，烤出的面包表皮也光滑好看，內部組織顆粒均勻。 　　滾圓的效果亦和操作機器的熟練度有關，機器滾圓的效果不能和手工相比。不過面包制作程序在滾圓后還有整形，發酵及烤焙，滾圓要求表皮成膜可保氣，漢堡及餐包經發酵和烤焙后也不會是球形。 　　太硬的面團不容易鋪盤且滾圓效果不理想，水分在55%以上，糖油適量、基本發酵充足，對滾圓效果有明顯的提升效果。

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