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酪 　　加工奶酪，包括“美國(guó)”奶酪，奶酪設(shè)計(jì)的十分易溶。這是將奶酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學(xué)鹽類可以幫助防止蛋白質(zhì)收縮。因?yàn)槊绹?guó)式的奶酪中添加有多余的液體，所以熔點(diǎn)極低。當(dāng)然這種奶酪的味道就沒(méi)有那么濃郁了。 　　酸奶酪 　　有一種奶酪無(wú)需多余的加工就能夠順利融化：酸式奶酪，如新鮮山羊奶酪、印度奶酪、鮮乳酪、意大利乳清干酪。這是因?yàn)樗岷湍樗夭煌琈cGee解釋說(shuō)：“因?yàn)樗崮軌蛉芙饫业鞍字械哪z束。所以，當(dāng)酸凝乳加熱時(shí)，最先從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中逃脫出來(lái)的是水。”繼續(xù)加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)越來(lái)越緊湊，出現(xiàn)越來(lái)越多的水，但是如果沒(méi)有鈣將所有東西聚集在一起，你無(wú)法成功融化奶酪。 　相信很多喜歡烘焙的朋友都有過(guò)這樣的經(jīng)歷：明明很用心地把曲奇的花紋擠得很漂亮，但是一放入烤箱，花紋就開(kāi)始慢慢消失了。烤出來(lái)的曲奇和自己想象中不一樣啊，有木有！看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的曲奇的紋路卻能消失得干干凈凈······雖然這問(wèn)題不是每個(gè)人都會(huì)遇到，但一旦遇上了，絕對(duì)是一種難以言喻的心痛啊！下面就讓小編為大家解除花紋消失的可怕“詛咒”吧！ 　　由于曲奇餅干的面團(tuán)是具有延展性的，而延展性決定餅干了在烤焙過(guò)程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易舒展膨脹開(kāi)來(lái)，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易保持其原來(lái)的形狀。因此我們可以通過(guò)降低曲奇面團(tuán)的延展性，來(lái)保證曲奇的花紋烤焙的時(shí)候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面團(tuán)的延展性呢？ 　　首先要注意制作面團(tuán)所用的面粉的筋度。因?yàn)槊娣劢疃仍礁撸鎴F(tuán)的延展性越差。因此大家在制作餅干面團(tuán)時(shí)應(yīng)該選擇高筋面粉來(lái)操作，這樣曲奇更容易保持花紋的清晰。 　　其次大家要知道面團(tuán)的含水量越高，延展性會(huì)越好。因此你需要注意曲奇面團(tuán)是否太干或者太濕。太濕的話面團(tuán)花紋會(huì)消失，但是太干的話面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁。所用控制好面團(tuán)的含水量也很重要。 　　其實(shí)糖在曲奇的制作過(guò)程中也扮演著重要的角色！顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性。相反地，顆粒越細(xì)的糖，就越能降低面團(tuán)的延展性。而在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。因?yàn)槿绻挥锰欠郏娴难诱剐赃^(guò)低，餅干會(huì)不夠酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性會(huì)過(guò)高，花紋就不易定型了。這個(gè)時(shí)候，如果使用了細(xì)砂糖來(lái)代替，或者使用質(zhì)量不過(guò)關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉，這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心就很有可能導(dǎo)致你的曲奇花紋消失了。 　　最后就是要注意烘焙的溫度啦。溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握這些方法后，媽媽再也不用擔(dān)心我的曲奇沒(méi)有花紋啦！ 　您是否會(huì)為了健康的目的購(gòu)買“低脂肪”餅干或“脂肪減量”布丁？“不要堅(jiān)持各種 ‘低脂肪’的小吃和調(diào)味品。”烘焙培訓(xùn)師 Jamie Corso說(shuō)道。“這些類型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充劑。烘焙堅(jiān)持天然食品。”她說(shuō)。她專門從事天然材料制備而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加優(yōu)于化學(xué)品、精制面粉、大量添加糖等等無(wú)脂肪甜點(diǎn)中的物質(zhì)。 　　 　因?yàn)橛兄餐慕】岛姹豪砟?/P>

　　常常聽(tīng)到朋友抱怨“馬卡龍”不好吃，太過(guò)甜膩。但實(shí)際上，如今市面上賣的大多數(shù)所謂“馬卡龍”，不過(guò)是兩塊蛋白小圓餅夾了點(diǎn)餡兒罷了。合格的“馬卡龍”，外觀上至少應(yīng)該有美麗的裙邊;口感上表殼酥脆不發(fā)硬，里面柔軟，內(nèi)餡兒細(xì)膩，稠厚卻不黏牙;甜度恰到好處，讓人覺(jué)得舒服又不產(chǎn)生負(fù)擔(dān)。如今，國(guó)內(nèi)一些地道的法國(guó)名店陸續(xù)開(kāi)張，可惜很多朋友連一顆正宗的馬卡龍都還沒(méi)嘗到，就對(duì)這道點(diǎn)心失去了信心。 　　作為品嘗的入門，如果是抱著享受甜品的心態(tài)，烘焙選擇專門甜品店，而非隨便找家烘焙原料店加盟館。現(xiàn)在我們常常走入一個(gè)誤區(qū)，過(guò)早的為自己選出某種最愛(ài)的點(diǎn)心。實(shí)際上，即使同一款甜點(diǎn)，在不同店里的表現(xiàn)也是天壤之別;相反，烘焙的甜品店應(yīng)從最基本的點(diǎn)心開(kāi)始，都保持讓人滿意的水準(zhǔn)。如果不想和“神農(nóng)嘗百草”一樣冒險(xiǎn)，通過(guò)一家甜品店里最基礎(chǔ)的點(diǎn)心判斷其水平，選出一家好店才最保險(xiǎn)。 　　如何挑選甜品？

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