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　　小八件： 　　“小八件”則是做成各種水果形狀，有小桃，俗稱壽桃；小杏，諧音幸運、幸福；小石榴，石榴多子；小蘋果，平平安安；小核桃，和和美美；小柿子，事事如意；小橘子、棗方子等也各有寓意。“小八件”塊兒小，重量比“大八件”要輕，此外還有酒皮“細八件”，用料更講究，做得更精細。 　　“小八件”京式糕點制作上在繼承老北京民間糕點的基礎上，又融合了西式糕點的制作工藝，選用了營養、綠色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒鹽芝麻、核桃棗泥、紅蓮伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八種餡料，并配以植物油、蜂蜜等輔料。在造型上有壽桃形，寓意祝壽，元寶形寓意財富，宮燈形寓意喜慶，如意形寓意吉祥如意等，分別代表“福、祿、壽、喜、富、貴、吉、祥”八種適合當今人們美好愿望的字符，寓意八項美好的祝愿。 對于多數人來說，每當提及巧克力時，頭腦中就會浮現出濃郁、順滑、香甜的感覺。也正因如此，巧克力一直都是很多人最鐘愛的食品之一。而除了香濃味道外，人們也逐漸地發現巧克力對于人體健康的諸多益處——“巧克力能烘焙”、“巧克力抗衰老”、“巧克力預防心腦血管疾病”等功效也一點點被發掘出來。一時間，人們似乎又給自己食用巧克力找到了許多健康的理由。 　　不過，就市場上銷售的絕大多數巧克力來說，其中含糖50%左右，蛋白質含量為5%左右，脂肪含量約30%，能量達550千卡以上。可見，多數巧克力的營養成分并不平衡。只有可可成分高、口感發苦發澀的黑巧克力，才是有益健康的巧克力。 　　在購買巧克力前，一些有關巧克力的知識你必須了解。 　　巧克力有烘你歡心作用 　　巧克力的歷史可以追溯到7世紀，當時墨西哥的瑪雅人將可可豆制成一種苦而辣的泡沫飲料。16世紀時，可可樹被西班牙征服者發現并帶回國，西班牙人在飲料中加入了香料和蔗糖，將其變得香甜可口，巧克力很快風靡歐洲并傳遍世界。現代的巧克力是一種以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、糖、牛奶為主料而制成的食物。而巧克力的烘你歡心作用，則主要來源于其中的可可粉。

　　蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結變性。溫度在54～57℃時，蛋白開始變性，60℃時變性加快，超過70℃蛋黃變稠，達到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過程中，變性蛋白質的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過程中將蛋急速攪動可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當pH4.6--4.8時變性烘焙最快，因為這正是蛋白內主要成分白蛋白的等電點。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側，能與水互相吸引而溶解，當加熱到一定溫度時，原來聯系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態而呈伸展狀態。整個蛋白質分子結構由原來的立體狀態變成長的不規則狀態，親水基由外部轉到內部，疏水基由內部轉到外部。很多這樣的變性蛋白質分子互相撞擊而相互貫穿纏結，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

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