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　　調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。 　　（二）泡打的比例 　　泡打是一種化學膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應補充泡打粉： 　　1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時，都應補充泡打粉。 　　2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制

　　而烘焙中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主面團中不加入面粉。這樣的面包面團含水量達到烘焙，面團通常會非常濕軟，但是成品也會非同一般的松軟，所以在可操作范圍內(nèi)，盡量嘗試高水量面團，會有很多不同的體驗。我們最常接觸到的最經(jīng)典的就是臺灣大師娟妃的烘焙中種北海道吐司做法，不再贅述。 　　簡單地說，中種法通過這種延長發(fā)酵過程的方式對某些面包的成品質地和味道都會產(chǎn)生足夠有力的影響，在很大程度上提升了面包的風味。 　　提起延長發(fā)酵過程，我們還會經(jīng)常看到“冷藏中種”、“冰種”此類的字眼。這種做法并未脫離百分比中種的范疇，只是前輩們在中種法的基礎上又一改進，將中種面團放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個小時。以此來延長發(fā)酵時間，一是增加風味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時間來做自己最愛的面包。 　　中種法的優(yōu)缺點同樣明顯，個人覺得烘焙的缺點就是耗時比較久，但是發(fā)酵時間比較靈活的優(yōu)點可以瞬間彌補這個缺陷。另外中種法制作的面包成品組織細膩柔軟，老化相對較慢，并且長時間發(fā)酵也給面包帶來比較獨特的味道。 無麩質烘焙有別于普通的烘焙，在很多原料的選擇以及制作方法上，都有著一些特定的規(guī)則。無麩質烘焙因為不含有任何的面筋蛋白，所以想要讓面團或面糊膨脹，烘焙出蓬松、軟綿的口感，就一定要了解所使用的原料和一些無麩質烘焙的基本常識。只有了解這些常見的無麩質烘焙原料和基本的無麩質烘焙常識，才能成功的制作無麩質烘焙食品。 無麩質烘焙

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