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　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一個12X16英寸的烤盤里平鋪一張烘焙紙，同時噴一層防粘噴霧。然后將烤盤置于防滑墊子上，因為移動未冷的的焦糖會起皺。 　　2. 在一個大的鍋里(一定要足夠大，因混合物會受熱膨脹起來)，將2杯多脂奶油、玉米糖漿和食鹽混合一起。將糖果溫度計加在鍋邊。接著用中溫加熱混合物沸騰，同時偶爾攪拌一下。用糕點刷蘸些溫水在鍋壁刷下糖的結(jié)晶粒。 　　3. 邊加熱邊攪拌，直到溫度達(dá)到220℉。繼續(xù)攪拌，然后加入巧克力和黃油(此時應(yīng)該調(diào)節(jié)加熱的火力讓溫度保持在微微沸騰狀態(tài))。一旦混合物再次沸騰，逐漸加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 維持沸騰狀態(tài)并且不斷攪拌直到溫度為240~245℉。此時拌入香草香精。 　　5. 將焦糖倒入準(zhǔn)備好的烤盤中(再撒上一些食鹽作裝飾)，讓焦糖在烤盤里靜置12~24小時。 　　6. 但焦糖完全冷卻后，在切割刀和切割板上噴防粘噴霧。從烤盤中取出焦糖放在切割板上，撕開烘焙紙。用小刀將焦糖切成長方形或正方形。然后用蠟紙或烘焙紙包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥陰涼的地方即可。 烘焙師和廚師均處于一個變幻莫測的領(lǐng)域。通過攪拌、加熱、冷卻和整形，他們將普通的烘焙坊配料轉(zhuǎn)化為一系列烘焙產(chǎn)品、點心、巧克力和糖果。其中會發(fā)生物理變化（本性），而有些則是化學(xué)性變化。 　　當(dāng)發(fā)生物理變化時，材料本身并沒有發(fā)生變化。水可以結(jié)成冰或變成蒸汽，但它依然是水；也就是說它依然是由氫氣和氧氣兩個部分組成。同樣地，巧克力可以被融化，但它也還是巧克力，大塊的冰糖可以磨成精細(xì)的粉末，卻也還是糖。最后，空氣是可以通過攪拌進(jìn)入奶油，然而奶油還是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。這些都是配料中發(fā)生的物理性而非化學(xué)性變化。 　　而當(dāng)化學(xué)變化發(fā)生時，材料會發(fā)生本質(zhì)上的變化。也就是說，材料會變成不同的物質(zhì)。通常發(fā)生在當(dāng)物體被加熱分解或當(dāng)一種物質(zhì)與另一種物質(zhì)反應(yīng)的時候。例如，酸性物質(zhì)（動物性鮮奶油）與堿性物質(zhì)（蘇打粉）反應(yīng)時，其結(jié)果是產(chǎn)生另外的物質(zhì)（二氧化碳和水），這就是化學(xué)反應(yīng)。因為二氧化碳和水與鮮奶油和蘇打粉是不同的物質(zhì)。同樣地，糖因加熱而發(fā)生的焦糖反應(yīng)，也是一種化學(xué)反應(yīng)。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性變化，其屬性也改變了。區(qū)別在于正是物質(zhì)的化學(xué)性才導(dǎo)致了這些變化。 　質(zhì)量特點 　　奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇

　　21. 亞麻籽——亞麻籽不含膽固醇，富含纖維和Ω3脂肪酸，對人體有著很多益處。所以，它被經(jīng)常用于補(bǔ)充無麩質(zhì)烘焙配方的營養(yǎng)，也可以被用作無麩質(zhì)烘焙中一種天然健康的粘合劑。亞麻籽有著極強(qiáng)的堅果味道，還能改善烘焙食品的風(fēng)味。實際上，許多歐洲國家，在幾乎所有的食品中，面包師都經(jīng)常使用這種谷物，如餅干、蛋糕、面包等。亞麻籽含極豐富奧米茄三(Omega-3)必需脂肪酸：一湯匙亞麻籽含有3800毫克的奧米茄三脂肪酸，相當(dāng)于魚肝油的10倍，但沒有腥味、高膽固醇和飽和脂肪酸的弊處。 　　22. 鷹嘴豆面粉（Chick Pea Flour）——鷹嘴豆，又名桃爾豆、雞豆、雞心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍。這種面粉是由鷹嘴豆磨碎而制成，主要用作面包制作的增稠劑。 　　23. 明膠（Gelatine）——主要用于增加甜點的彈性，由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒。如果你是素食主義者，那么可以用瓊脂一比一的比例進(jìn)行替代。 　　24. 酥油——酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。印度是酥油的發(fā)源地，酥油可以直接替代烘焙食品中的黃油。酥油具有一定的可塑性和粘稠度，所以可以用作糕點的配料或脫模用途，還可以用來酥化或軟化烘焙食品。 　　25. 面筋——面筋只存在在一些特定的谷物中，其中包括所有變種的小麥。面筋是一組對人體健康會產(chǎn)生危害的蛋白質(zhì)，特別是對于那些對面筋蛋白過敏的人群。 　　26. 瓜爾豆膠（Guar gum）——這種膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進(jìn)行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而制成的。一般，瓜爾豆膠可以用來代替無麩質(zhì)烘焙中的面筋蛋白，起到粘合劑和增稠劑的作用。現(xiàn)在，市面上許多加工食品中都含有瓜爾豆膠。

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