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全麥面粉 Wholemeal： 用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品。 在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。

　　所以，很多并不是因為食品添加劑本身出問題，而是違規使用造成的。因此，對于添加劑要理性看待，不能迷信“無添加” 　　我國對于食品添加劑的立法相當嚴格，衛生部自2008年以來已發布五批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》 蘇打和泡打粉都是化學膨松劑，而且其核心物質都是碳酸氫鈉。但是小蘇打僅僅是碳酸氫鈉，需要與酸性物質一起才能釋放出二氧化碳。而泡打粉是一種復合膨松劑，也是最常用的膨松劑。在松餅烘焙配方中，如果用小蘇打替代泡打粉，使用不得當可能引起松餅的口感產生苦澀味道。 小蘇打和泡打粉 　　小蘇打和泡打粉都經常使用在松餅的烘焙配方中，但是不一定是可以互換的。烘焙配方中只要幾個細微的改動，你可能就會注意到明顯的口感變化，并且這些變化不是很理想。雖然小蘇打和泡打粉的核心制作原料都是一樣的，但是泡打粉中包含著一些其它的添加原料，使其使用效果更具可預測性。 　　相同處和不同處 　　小蘇打和泡打粉都是化學發酵劑，在接觸水和熱后，就會釋放二氧化碳氣泡，從而使面團的體積膨脹。這兩種化學發酵劑都包含碳酸氫鈉，一種天然的高堿性物質。小蘇打中所包含的碳酸氫鈉必須要結合一種酸性成分，才能發生化學反應釋放出二氧化碳。泡打粉中不僅包含碳酸氫銨，還包含了具有吸水性的玉米淀粉和一種酸性成分，例如酒石乳劑。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。 　　烘焙配方中的成分調整

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