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　　烘焙百分比（%）= 材料的實際百分比（%）×烘焙/面粉的實際百分比（%） 雞蛋是日常烘焙中一個非常基礎的原料，但是卻起著至關重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎原料之一，幫助烘焙食品形成堅固的組織結構。雞蛋也可以起到改善烘焙食品的外觀和色澤，幫助凝固的作用。不論是蛋糕烘焙還是松餅烘焙都需要使用雞蛋，但是它們的烘焙配方對雞蛋的使用量確實有差異的。 雞蛋在蛋糕中的作用 　　雞蛋是蛋糕和松餅烘焙配方中一個關鍵原料。雞蛋不僅營養豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。就像面粉一樣，它們是烘焙食品的基礎原料之一，幫助烘焙食品形成堅固的組織結構。在烘焙中，雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。在大多數情況下，蛋糕需要用到的雞蛋比松餅要多，因為蛋糕中包含更多的脂肪和糖。 　　雞蛋在烘焙中的作用

噴霧干燥法所采用的溫度較高使產品顆粒表面呈多孔的結構而無法阻止氧氣的進入產品的貨架壽命較短。 　　（二）噴霧干燥工藝流程 噴霧干燥工藝 　　（三）影響噴霧干燥法制備微烘焙原料店加盟香精的因素。 　　1.壁材的選擇。食品微烘焙原料店加盟化技術中,壁材的選擇原則是:油溶性芯材物質應采用水溶性包埋材料,而水溶性芯材須用油溶性包埋材料。根據微烘焙原料店加盟產品的使用要求及噴霧干燥微烘焙原料店加盟化工藝對壁材的要求,壁材應具有易溶于水且在高濃度時具有較低的粘度；具有一定的乳化能力；在微烘焙原料店加盟的制作和貯藏過程中不和芯材物質發生反應；具有良好的成膜性等。通常作為微烘焙原料店加盟壁材料的物質有:天然高分子材料如明膠、樹膠、阿拉伯膠、淀粉等。 　　2.芯材與壁材的比例。在噴霧干燥微烘焙原料店加盟工藝中,芯材添加量與微烘焙原料店加盟產品的質量和生產成本直接相關。芯材添加量過少灰」包埋同樣數量芯材所需的壁材就多,成本加大同時載藥量也減少；芯材添加量過多,則會導致包埋率下降、包埋效果變差、貯藏期變短等從而使微烘焙原料店加盟品種降低。 　　3.乳化液濃度的確定。在壁材與芯材配成的乳狀液中當乳化液濃度較低時,乳化液中的水分含量增大,所需要脫除的水分增多在干燥過中液滴的成膜速度減慢,芯材向外的擴散增加包埋率會降低；隨著乳化液濃度增加,微烘焙原料店加盟化效率有所上升。 　　4.均質壓力。均質壓力對微烘焙原料店加盟有重要影響。均質壓力高有利于形成較小而均勻的液滴,乳狀液越均勻,體系越不易發生液滴的聚結,這對于乳狀液的穩定性有利；噴霧干燥過程中液滴內部油相粒子向液滴表面運動遷移的可能性降低,因而微烘焙原料店加盟化效率上升；但液滴過小時其比表面積大,表面能高對于乳狀液的穩定性反而不利。 　　5.噴霧干燥進風溫度。進風溫度涉及到干燥速度和干燥能力同時又影響到產品的顆粒結構、吸濕性和熱敏性成分的穩定性。進風溫度低時,液滴表面形成膜的時間長,顆粒干燥不完全微烘焙原料店加盟含水率高流動性不好,而且在生產過程中大顆粒易粘結在塔壁及管道內,只有細小的顆粒被收集包埋率較低。適當提高進風溫度可提高包埋率。 　　6.噴霧干燥出風溫度。出風溫度代表著干燥塔內的整體溫度訣定了成品的含水率。出風溫度低,干燥時間長,有可能把微烘焙原料店加盟脹破導致包埋率下降并且成品含水率的提高造成產品保

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