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奇餅的烘焙食譜，但是它們大多數(shù)都屬于幾個(gè)特定的曲奇類別。小編今天想為大家介紹目前最常見的五種曲奇餅干類型。 　　曲奇在美國，cookie從技術(shù)上的定義是指小巧、輕薄、甜甜的蛋糕，你可能會(huì)對這個(gè)定義感到驚訝。事實(shí)上，烘焙批餅干就是用少量的蛋糕面糊測試烤箱的溫度而烤制成的。1796年，在阿米莉亞?西蒙斯的烹飪書中烘焙次正式的使用“曲奇”這個(gè)名字。這本烹飪書中包含兩個(gè)餅干烘焙的食譜。而今天，我們已經(jīng)有成千上萬的餅干食譜。曲奇餅干一般都屬于幾個(gè)主要的類型，大多數(shù) cookie都屬于一下五種類型。 　　1. 滴落成型曲奇 　　又被稱為美式曲奇，滴落成型餅干顧名思義，就是勺一湯匙的面糊然后滴落在餅干烤盤中，自動(dòng)成型。這種類型的曲奇不需要去壓扁，因?yàn)樗诤姹旱倪^程中面糊就會(huì)自然地散開。滴落成型曲奇通常還會(huì)添加夏威夷果、燕麥粥、南瓜和糖蜜等不同的配料，可以根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整烘焙配方。這種曲奇的面糊制作過程與蛋糕面糊制作相似，因此烤出來后也非常的松軟，質(zhì)地像蛋糕。為了防止在制作過程中面糊粘手或者粘黏在湯匙上，可以在手上和湯匙上抹上一層黃油或者植物油。 　　2. 成型曲奇 　　成型曲奇一般是用手將面團(tuán)制作出想要的形狀。首先，用手將面團(tuán)揉成小球狀，然后再用湯匙的背面將面團(tuán)小球壓扁。這種曲奇還可以在中間部位做出其它形狀，例如用拇指將曲奇中間按壓進(jìn)去。一種在糖粉里打過滾的黃油果仁球，俄國人叫它Cake，于是乎被直譯為“俄國茶蛋糕”，就屬于這種類型的曲奇。據(jù)說這個(gè)俄國茶蛋糕可是有些歷史了，起源于英格蘭的中世紀(jì)，不知后來怎么一來二去地變成了俄羅斯的茶點(diǎn)。黃油果仁球就是用手把面團(tuán)搓成一個(gè)個(gè)小球，然后趁著溫?zé)岬臅r(shí)候沾上糖粉。 　　3. 棍桿曲奇 　　棍桿曲奇是用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片以后，再用餅干模具切割而成的。一般來說，面團(tuán)必須要提前冷凍3小時(shí)，然后再用搟面杖搟薄。在餅干切模上要撒上一些面粉或者糖粉，防止面團(tuán)與切模粘黏。棍桿曲奇包括傳統(tǒng)的糖霜餅干和姜餅。當(dāng)制作棍桿曲奇的形狀的時(shí)候，要將它們放在一個(gè)涼爽的烤盤上，以防止它們變形。 　　4. 切片曲奇 　　切片曲奇有的時(shí)候也被稱為冰盒曲奇，是用在冰箱中冷凍的面團(tuán)卷切片而制成的。將面團(tuán)切片后，放在一個(gè)涼爽的烤盤中去烤，可以讓曲奇的口感更加清脆。你也可以直接在雜貨店中購買現(xiàn)成的曲奇面團(tuán)卷，回家就只要切片然后烘烤就行。 　　5. 曲奇棒 　　曲奇棒不是傳統(tǒng)定義上的曲奇餅干，而是一些工作忙碌的烘焙師所制作的一種曲奇替代品。曲奇棒包含了其它曲奇中的基本原材料，但是是將所有原料混合后平鋪在烤盤中。等烘烤好后，完全冷卻后就可以切成棒狀。一定要等完全冷卻后才能切，否則會(huì)導(dǎo)致斷裂或者破碎。曲奇棒的口味可以酥脆也可以耐嚼，口感主要取決于烘焙配方。 　慕斯、芝士蛋糕、布丁是我們都喜歡的甜品，造型可愛、口感綿密~制作這些美味甜點(diǎn)離不開凝固劑，吉列丁粉用來使甜點(diǎn)凝固。而另外一些甜點(diǎn)，比如羊羹，又會(huì)用到另一款凝固劑——瓊脂。吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什么區(qū)別?它們能互相代替嗎？ 　　吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動(dòng)物的骨頭提煉出來的一種膠質(zhì)。分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的。使用前都要先用冷水先浸泡片刻泡發(fā)后，再加熱至融化，加入進(jìn)其他配料里即可。泡軟吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。若制作水果慕斯等甜點(diǎn)，因?yàn)椴糠炙锏慕退貢?huì)分解蛋白質(zhì)，會(huì)使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前，要把水果先煮一下。加熱吉利丁至融化的時(shí)候，不能過熱，如果將吉利丁溶液加得太熱，會(huì)影響吉利丁的凝固能力。當(dāng)把吉利丁泡好后，因?yàn)橐恍┰虿荒荞R上使用的時(shí)候，要把他放進(jìn)冰箱里，用的時(shí)候再拿出來。 　　另一種凝固劑瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會(huì)立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 　　吉利丁分和瓊脂有什么區(qū)別呢?首先凝固點(diǎn)不同。瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。二者口感也不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。　用瓊脂制作的甜點(diǎn)，即使在夏季也可以室溫下直接擺放，而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。

　　在無麩質(zhì)面粉中添加淀粉，可以讓無麩質(zhì)烘焙食品的質(zhì)地變得更加輕盈、松軟。所以，通常制作無麩質(zhì)面粉是用基礎(chǔ)的無麩質(zhì)面粉加上兩種不同類型的淀粉調(diào)制而成的。每一種淀粉的屬性不一樣，因此對無麩質(zhì)烘焙食品的影響也不一樣。使用兩種不同類型的淀粉可以對烘焙食品的味道和質(zhì)地都有所改善。在無麩質(zhì)烘焙中，如果你僅僅只用無麩質(zhì)面粉烘焙的話，烘焙出來的糕點(diǎn)肯定會(huì)質(zhì)地厚重、緊實(shí)、口感粗糙。因?yàn)闊o麩質(zhì)面粉中不含有麩質(zhì)，無法像普通烘焙食品那樣膨脹上升，需要用淀粉來創(chuàng)作出相似的口感。 　　如果你已經(jīng)開始無麩質(zhì)的飲食方式，那么你一定在尋找各種能夠創(chuàng)作出麩質(zhì)口感的無麩質(zhì)食品。淀粉可以幫助你實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。淀粉在烘焙配方中額可以被用作增稠劑，同時(shí)也可以使烘焙產(chǎn)品保水性更強(qiáng)、變得更蓬松、改善紋理。通常來說，無麩質(zhì)的中筋面粉含有一種基礎(chǔ)面粉和一種能夠讓其膨脹的膨松劑。想要讓面粉具有發(fā)酵膨脹的效果，需要使用一些含有淀粉的原料，再添加一些不含鋁的無麩質(zhì)蘇打粉或無麩質(zhì)發(fā)酵粉。那么下面，我們一起來看看哪些淀粉是最適于用作無麩質(zhì)烘焙吧! 　　1. 馬鈴薯淀粉 　　你大概可以猜到，馬鈴薯淀粉是你大概可以猜到，馬鈴薯淀粉來自被擊碎的土豆。它可以被用來作為增稠劑，盡管用于勾芡不及太烘焙原料，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。雖然馬鈴薯淀粉不能提供太多的營養(yǎng)物質(zhì)，但是它有助于增加烘焙食品的水分，并且能改善食品紋理。因?yàn)樗梢晕沾罅康乃郑择R鈴薯淀粉是持水性相當(dāng)好的淀粉，你可以用其烘焙質(zhì)地較脆的烘焙食品。由于馬鈴薯淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒大，具有高粘性，能調(diào)制出高稠度的面糊。另外，馬鈴薯淀粉口味溫和，沒有玉米淀粉、小麥淀粉那樣典型的谷物味道，所以非常適合用來添加在無麩質(zhì)烘焙食品中。

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