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　　(1)白砂糖 白砂糖簡稱砂糖，質量好的白砂糖蔗糖的含量高，色白、呈顆粒晶體狀而且顆粒均勻，干燥而松散。按顆粒的大小又分為粗砂糖、中砂糖、細砂糖三種，細砂糖容易溶解，協助膨松的效果好，在制作蛋糕中最常用。 　　(2)綿白糖 綿白糖在制糖過程中加入了部分轉化糖，故質地綿軟、細膩，色澤潔白，糖粒細小。因成本較高，通常只用于烘焙產品的制作用料。 　　(3)糖粉 糖粉是由結晶糖碾成的粉末狀的砂糖粉。色澤潔白、體輕、更容易溶解，是制作油脂蛋糕常用的一種糖。 　　(4)紅糖 紅糖屬于土制糖。按其外觀的不同可分為紅糖粉、片糖、碗糖、糖磚等。紅糖因其具有特殊風味，且使蛋糕表面易于著色，因而在蛋糕制作中有一定的應用。但應用之前需要將紅糖化成糖水，濾去雜質后方能應用。 　　2.糖漿 　　(1)蜂蜜 蜂蜜是一種傳統的天然甜味劑，天然的果葡糖漿，含有較多的葡萄糖、果糖，同時還含有有機酸、礦物質以及芳香物質等，有較高的營養價值和特殊風味。蜂蜜中豐富的葡萄糖、果糖使之具有良好的吸濕性和著色性，有利于制品保持柔軟和烘烤過程中上色。 　　(2)飴糖漿 又稱米稀、糖稀或麥芽糖漿，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而制得。飴糖呈黏稠狀液體，色澤淡黃而透明，含糊精、麥芽糖和少量葡萄糖。可替代部分蔗糖添加在蛋糕中增加蛋糕的柔軟性和促進制品上色。 　　(3)葡萄糖漿 又稱化學稀或淀粉糖漿，是淀粉經酸或酶水解制成的含葡萄糖較高的糖漿。其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖(三糖、四糖等)和糊精。在制作蛋糕中的作用同飴糖漿。 　　(二)糖在蛋糕中的作用 　　①增加蛋糕制品的甜味，提高蛋糕的營養價值。 　　②糖在高溫時發生焦糖化反應和美拉德反應，能夠促使蛋糕表皮變成褐色并散發出香味，同時還能改善成品的口感，防止產品老化。 　　③糖的黏性可提高蛋泡的穩定性。 　　④糖能阻止面筋的吸水與形成。 　　⑤糖的吸濕性能使蛋糕保持柔軟。 　　⑥糖液的滲透性能抑制微生物的生長，具有防腐作用，因而延長蛋糕的保質期。 　　四、油脂

　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。 　　各類主要液體基本量比例如下：（對面粉百分比） 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相當于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點： 　　1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調整后面粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強弱平衡

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