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　　一般市場上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的，再加了一點色素和發泡劑。 　　實際上通俗的來講，面包粉就是通過一些烤面包，混合一些高筋粉制作而成的，平時很多人其實都會是在市場上購買，而不會直接制作，但是當你掌握一些原理之后你會發現，面包粉其實同樣可以自己制作。 　面粉是一種小麥磨的粉末，可以做成面包和包子。面粉的用處多多還有人用面粉和其他東西加在一起做成面膜，面粉分為很多種。餃子也需要用到面粉，生活中人們的生活離不開面粉。面粉含有很高的營養價值，面粉的保存方式建議放在陰涼處，保存不當面粉會壞掉，不要放在潮濕的地方面粉含有維生素和蛋白質。 　　1 再從加工的角度分析小麥蛋白質。我們知道谷物中的蛋白質按其溶解性質可分為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白等4大類：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受鹽濃度的影響，但受熱會發生凝結;球蛋白不溶于水而溶于稀鹽溶液，但不溶于高濃度鹽溶液，具有典型的鹽溶和鹽析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀堿溶液。 　　2 小麥中的醇溶蛋白為麥膠蛋白，谷蛋白為麥谷蛋白，這兩種蛋白質是小麥的貯藏蛋白，二者構成小麥籽粒中所特有的面筋性蛋白質，能形成具有持氣性的黏彈性面團，它們主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麩皮中。而清蛋白和球蛋白為非面筋性蛋白質，主要存在于谷物的糊粉層、糠層和胚芽中，而胚乳中含量極少。小麥中約　85%的蛋白質是面筋性蛋白質，其中堿性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白質上僅帶有少量正電荷，基本沒有負電荷，其電荷密度很小，有利于蛋白質之間相互作用。當面筋性蛋白質遇水后，會吸水脹潤，面筋性蛋白質吸水脹潤結果：即在面團中形成堅實的面筋網，在網絡中包括有此時脹潤性差的淀粉粒及其他非溶解性

　　雖然發酵面包和無酵面包都包含少量的維生素B和鐵元素，但是兩者都不是豐富的微量營養元素的來源。不含鹽的無酵餅也不含有納，而精制白面包含有145毫克納，蘇打面包含有113毫克納。所以如果想要購買鈉元素含量高的面包，烘焙是選擇精制白面包。每盎司全麥無酵餅包含100卡路里熱量、4克蛋白質和3.4克膳食纖維，其中膳食纖維的含量達到了成人每日推薦攝入量的14%。每盎司全麥面包其中含有70卡路里熱量、4克蛋白質和2克膳食纖維。 　　酵母 　　酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母），自從幾千年前人類就用其發酵面包和酒類，在發酵面包和饅頭的過程中面團中會放出二氧化碳”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。 　　無酵面包又稱無酵餅 　　無酵餅，是一種歷史悠久的面包食品，初出現於古埃及和蘇美爾。無酵餅為猶太人紀念逾越節所吃的食品，后由耶穌烘你歡心引進用於烘你歡心宗教。逾越節是猶太人非常重要的一個節日，在3月或者4月為期7天，要求信徒吃無酵的食品和一些具有特別象征的食物。無酵餅這種傳統的節日食品，現在在平時也能購買。但是在逾越節期間，食品店會出售更多種類的無酵餅和其它烘焙食品。無酵餅的準備過程非常嚴格。面粉、水和在一起之后，放在爐子上烘焙的時間不能超過18分鐘。為保證其制作符合規定，需經過kosher認證。 　在運用每一種工具前，我們都應該要充分去了解工具的基本原理，以及它的用途。比如同是攪拌機，那么我們先要了解他們之間有什么差別，它們有什么不同的功能。大型攪拌機主要是攪拌蛋糕的面糊以及面包各種餡料的調制。小型攪拌機有許多型號，同時每個廠家又分別設制了許多不同型號的，不同標準的攪拌器。如有紡錐形，圓形等許多型號。選用材料攪拌器的鋼絲也不一樣。但衡量標準是，攪拌機的功率相對較大，噪音小或無，防靜電，調速是無級變速，攪拌器以防錐形，鋼絲細、多密為佳。 　　又如在購買保鮮柜時，也應該根據自己店內大小，擺設的要求來定做各種形狀的保鮮柜。好的保鮮柜最基本的就是保鮮，但是目前市場上有很多都采用風冷式，風冷式很易使產品流失水分，從而造成產品的老化，直接的影響產品的銷量。那么最基本的是選用密封，帶有恒溫、保濕裝置的保鮮柜。這樣才是較好的保鮮。所以，我們必須根據產品的工藝要求和產品特色選用恰當的烘焙工具，以便制作出更加精美的烘焙產品。當然這也是每位技師必備的基本技能要求。 　　當你懂得更多的技能要求，就會更加專業的去挑選更好、更能適合產品的工藝要求和產品特點的烘焙工具。大家喜歡用好的烘焙工具，因為它們會給我們帶來好的效益和提高工作效益，大家都知道原來的月餅制作，都是用木頭敲擊脫模，結果有許多次品，大大的提高了成本，工作效率也相對較差。

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