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　　如圖所示，雖然烤前具有相同的尺寸和重量，面團冷凍30min后，曲奇餅干的變化很大。從曲奇形狀大小可以看出，冷凍面團的延展性減弱;另外曲奇顏色加深。 　　難道面團冷凍時間越長，曲奇變化越大？ 　　如圖所示，面團的冷凍時間越長，曲奇面團的延展性越小，呈現(xiàn)一個遞減規(guī)律。最明顯的變化是面團冷凍時間為30min。 　　隨著冷凍時間的延長，曲奇的顏色加深，風味變濃。如圖所示，面團冷凍10天后進行焙烤的曲奇具有較深的顏色，較小;感官分析結果是這種曲奇的風味更佳。 　　未冷凍面團焙烤的曲奇味道平淡，質構很軟，口感夾生;而經(jīng)過冷凍的面團焙烤出來的曲奇具有咀嚼性，風味俱佳。 　　最后，冷凍面團到底改變了什么? 　　1、冷凍曲奇面團降低面團的延展性 　　冷凍曲奇面團固化了其中的脂肪，當曲奇進行焙烤時，固態(tài)脂肪要比室溫油脂熔化慢，花的時間越長，面團的延展性越低。 　　另外，面團里的糖能夠吸收液體物質，如果面團不冷凍立刻進行焙烤，糖還沒有吸收液體物質，這些物質在面團里仍然是能夠自

有重要的影響。 　　鋁：鋁材質較輕，導熱性很好。但該金屬和某些物質加熱后會有股一些臭香的化學味(特別是十字花科蔬菜、白菜、花椰菜、甘藍等等)和雪花，令到白色的食物(如花椰菜和土豆)變黃色或褐色。不管你聽說過什么，但用鋁鍋烹飪和烘烤不會增加患老年癡呆癥的風險。 　　銅：裸銅是一種潛在的有毒金屬。這就是為什么銅鍋內襯錫或不銹鋼。每當你用銅鍋或靠胖，定期檢查內壁是否受損。如果有受損，那么建議直接扔掉它。 　　陶瓷：紅土烤盤能令多余的蒸汽從盤中跑出，同時有持有足夠的水分滋潤面包和雞肉的嫩滑。裝飾陶瓷容器則是另一回事。里面的釉使鍋少了許多透氣孔，所以用這種里面上釉的陶瓷鍋通常用于蒸煮家禽而不用于烤肉。 　　更重要的是，陶瓷上的釉顏料含有鉛。如果陶瓷鍋熱度不夠或加熱時間不夠長，那么當接觸如果汁或用酒或醋腌制的食物時，陶瓷鍋內的鉛會釋放到食物中去。 　　搪瓷器具：搪瓷鍋是用覆蓋著瓷的金屬做成的。搪瓷炊具加熱更慢，而且不夠純金屬那樣加熱均勻。優(yōu)質的搪瓷表面不變色不與食物發(fā)生反應。如果發(fā)現(xiàn)器具內底部有金屬片，那么以防金屬薄片摻雜到你的食物，建議趕快扔了它。 　　玻璃：玻璃是一種中性物質，不與食物發(fā)生反應。 　　鐵：鐵導熱好，熱量持續(xù)時間比其他的鍋要長，釋放出的鐵離子進入食品能提高營養(yǎng)價值。然而，過多的鐵并不一定更好。它會令身體氧化(對身體不好)并導致人體的鐵量過剩。 　　不粘鍋的：不粘鍋的表面是由塑料(確切地說是聚四氟乙烯)加硬化劑制成。只要表面未被撕裂完好無損，不粘鍋的表面不會與食物發(fā)生反應。

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