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　　油脂是油和脂的總稱。在常溫下呈液態的稱為油，呈固態的稱為脂。油脂是蛋糕制作的主要原料之一。然而蛋糕制作所需的油脂要有良好的融合性和乳化性，尤其是制作油脂蛋糕時尤為關鍵。 　　(一)蛋糕中常用的油脂 　　1.奶油 　　奶油又稱白脫油或黃油，中國港澳地區亦稱牛油。它是從牛奶中提煉而成，分為有鹽奶油和無鹽奶油。優質的奶油色澤淡黃，呈半透明狀，具有一種特殊的芳香。奶油的起酥性以及攪拌起發性并不比其他油脂好，但是它的獨特風味和營養價值備受人們喜。常用來制作面包、蛋糕、塔、小西餅以及糕點，除此以外常用來調制奶油膏。 　　2.麥淇淋 　　麥淇淋又稱人造黃油。在氫化植物油中加入脫脂酸牛乳、食鹽、卵磷脂、色素和奶油香精等原料加工而成。膽固醇含量低。麥淇淋的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油很好的替代品。麥淇淋因加工工藝的不同種類很多，常用于西點制作的有通用麥淇淋、起酥麥淇淋、面包專用麥淇淋等。在蛋糕制作中常用通用麥淇淋，這種麥淇淋在任何氣溫下都有良好的可塑性和融合性，適用范圍很廣。 　　3.起酥油

　　此外，食鹽還可以改善面包的色澤，利用食鹽調理適當的面筋，可使內部產生比較細密的組織，從一定程度上促進了面筋的松軟程度，同時也增加了面包的風味，不再單調的一種口味。利用食鹽調理適當的面筋，可使內部產生比較細密的組織，從一定程度上促進了面筋的松軟程度，同時也增加了面包的風味，不再單調的一種口味。食鹽還可以調節面團發酵的速度，鹽是滲透壓很強的物質，對酵母菌的發育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調節、控制發酵速度。 　　對于預發面團，加入少量的鹽可以有效避免過分發酵的情況發生。但是到了現在，面包面團中鹽的含量限制在面團總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業尺度)。這里需要指出，假如面團的含量過低，會導致終極成品的味道過于清淡浮泛;而過高的含鹽量(超過2.2%)，則會導致成品的味道過于咸。也就是說面包中含鹽量要有一個合適的度，不僅可以給面包提供自然的味道，也要有效控制發酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙師會在面團的攪拌過程的最后控制鹽的分量，以避免使得面團過早變硬，終極縮短了總共的攪拌混合的時間。但是，我們要知道，固然這樣可以節省十來分鐘的加工時間，但是會伴跟著負面效果從而使經驗老道的工藝烘焙師不會采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑，假如我們面團中沒有鹽，那么在面團高速攪拌混合的過程中，面團的氧化速率會大大上升，從而導致面團里面的類胡蘿卜素被破壞，終極使面團的香味受到嚴峻影響。 　　當鹽加入到面團之中以后，它會使得面團中的麩質結構變得緊湊，賦予麩質更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團在發酵過程中對二氧化碳氣體的捕獲、鎖緊的能力，同時也會讓烘焙出來的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認為鹽在面包烘焙中的作用主要體現在提供味道的方面，實在這樣的想法主意有點太狹隘了。其實，鹽可以用來晉升其他面團成分的香氣，但是鹽在各種面團加工過程中體現的不同效果也不能被忽視。 　　面包制作過程中，應該要放多少食鹽?

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