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　　調味酒在蛋糕制作中主要起到壓制異味、增添特殊香味的作用，使蛋糕具有特殊的芳香。此外還可用來浸泡果料。常用的調絢調味酒主要有以下幾種。 　　(1)白蘭地 白蘭地是以葡萄為原料，經過榨汁、去皮、去核、發酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放人橡木桶儲存、陳釀，再進行勾兌以達到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優質的白蘭地。以法國生產的白蘭地為品質烘焙，而法國白蘭地又以干邑和阿爾瑪涅克兩個地區的產品為烘焙，其中，干邑的品質被舉世公認，最負盛名。 　　(2)朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒，也稱為“蘭姆酒”。用甘蔗壓出來的糖汁，經過發酵、蒸餾而成。朗姆酒的代表品牌主要有波多黎谷的百加地、牙買加的摩根船長和美雅士等。 　　(3)威士忌 威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經發酵、蒸餾后放人橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產國為英語國家。 　　(4)葡萄酒 用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制成;后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。 　　(5)雪利酒 雪利酒是一款世界名酒。獨產于西班牙南部赫雷斯地區，由精選的西班牙名貴葡萄釀造，酒香醇厚，回味無窮，是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名，雪利酒也因此而名。 　　(6)利口酒 利口酒為英文Liqueur譯音而得名，又譯為“利口”或“利嬌”。是由中性酒如白蘭地、威土忌、朗姆酒、金酒、伏特加或葡萄酒為基酒，加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香戔香料植物經過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而制成。 　　十、淀粉

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質，主要應用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。 　　ADA是一種在工業中常用到的發泡劑多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產品的彈性，同時也可以應用于食品工業，功能為面粉處理劑，是一種促進面粉熟化和提高面制品品質的物質。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。 　　相關標準對偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規定的? 　　GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉經加工后食用，偶氮甲酰胺是否會被人體吸收并造成危害? 　　對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。 　　首先是對于偶氮甲酰胺這種物質本身的安全性：國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內，帶來的安全風險可以忽略。 　　聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析（多數資料來自英國），他們認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費者很難達到職業暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。 　　其次是對于偶氮甲酰胺的反應產物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發生反應，主要的反應產物是聯二脲和鹽酸氨基脲。有研究表

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