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　　1. 阿拉伯膠（Acacia gum）——阿拉伯膠又稱金合歡膠，來源于非洲的金合歡樹的樹干滲出物，這種膠在無麩質烘焙中常常被用作粘合劑和乳化劑。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽，主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。阿拉伯膠是世界上最古老、也是最知名的一種天然膠，至于它最早的應用則須回溯到五千年前的古埃及。尤其在現代人對食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯膠含有多量的膳食纖維符合健康食品的要求，此一高纖食品特性成為現代食品添加的好原料。 　　2. 瓊脂（Agar Agar）——瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。瓊脂被經常用作無麩質烘焙中的增稠劑和乳化劑，使用方法和明膠一樣，只需要在熱水中融化即可。瓊脂富含礦物質和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，淀粉類硫酸脂有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。 　　3. 龍舌蘭糖漿（Agave）——這是一種天然的甜味劑，經常用來取代無麩質烘焙中的蔗糖。龍舌蘭富含碳水化合物、維生素、礦物質、氨基酸、酶和各種植物營養素，含有高濃度的果糖，但是血糖指數低，對糖尿病患者來說是有益無害的。 　　4. 杏仁粉（Almond flour）——杏仁粉經常被用來替代小麥面粉，用于制作無麩質食品，其質地與玉米粉相似。這種面粉經常用于制作松餅、薄煎餅以及一些蔬菜類面包。杏仁粉含有豐富的纖維、磷、鐵、鈣、維生素B17及不飽和脂肪酸等重要的營養元素。 　　5. 莧菜面粉（Amaranth flour）——這種面粉是用南美莧菜的植物種子研磨制成的，常常用來替代小麥面粉，用于制作無麩質餅干、面包、松餅等。 　　6. 竹芋粉（Arrowroot powder）——竹竽粉含有23%的淀粉，通常被用來搭配無麩質的基礎面粉，用來調配無麩質面團或面糊。無麩質面粉中加入一些淀粉，可以使面團或面糊在醒發過程中膨脹起來，使最終烘焙出來的成品更加蓬松。 　　7. 維生素C（Ascorbic acid）——維生素C又稱抗壞血酸，一般不用再家庭無麩質烘焙中，主要用于商業無麩質烘焙中。抗壞血酸可以幫助無麩質面團迅速膨脹，體積變得更大。 　　8. 泡打粉（Baking powder）——市面上一般售賣的泡打粉都是無麩質的，所以可以用于無麩質烘焙。泡打粉是一種復合膨松劑，是由蘇打粉加上酸性材料，再用玉米淀粉做填充劑制作而成的。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會產生更多的氣體，這些氣體就會使烘焙食品最終達到膨脹、松軟的效果。 　　9. 烤盤——這里所指的烤盤又稱餅干烤盤，是那種長方形，面積較大的烤盤。

　　答：玉米粉完全沒有蛋白質，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達到更松軟的口戚。 　　11、問：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？ 　　答：蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白中的堿性，調整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩定。沒有檸檬汁用白醋也可以代替。 　　12、問：為什么蛋白霜要打到尾巴呈現挺立的狀態？ 　　答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。 　　13、問：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？

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