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　　2、水調面團具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀。 　　3、水調面團成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑。 　　二 、水調面團的原理和性質 　　面粉中的淀粉與蛋白質都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調面團。 　　根據試驗，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質基本不變，吸水率低，水溫在30度時，淀粉只能結合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態;水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達53度以上時，淀粉的性質就發生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中，產生粘性，水溫越高，粘性也越大。 　　蛋白質的吸水性則根淀粉相反，根據試驗，蛋白質在常溫下，不會發生變性(指熱變性)，吸水率高，水溫在30度時，蛋白質能結合150%左右的水溫，經揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋;但水溫升至60~70度以上時，蛋白質就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質變性越大，筋力和親水性更加衰退。 　　根據面粉中淀粉和蛋白質的這些物理性能，人們按照不同點心制品的不同要求，用不同的水溫來調制不同的面團，制作出適合人們需要的點心。 　　三、水調面團的種類 　　根據摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團，即冷水面團，溫水面團和開水面團。 　　1、冷水面團

　　法國甜品雜志《Bon Appétit》推薦大家選擇細砂糖。這種糖超級細膩，能夠迅速溶解到奶油中。另外，糖里面的少量玉米淀粉有助于穩定奶油，讓口味變得更加大膽新鮮。如果你也使用糖粉，那奶油還沒打發好的時候就要加入，否則里面的玉米淀粉就不能做穩定劑了。當然，大家也可以使用普通的砂糖來制作奶油，但在開始打發奶油之前就要加入普通的砂糖，否則很難融化。 　　不喜歡用白糖?那么，烘焙的替代品是楓糖漿或龍舌蘭。奶油準備好后，用橡皮烘焙將楓糖漿或其他液體甜味劑拌入奶油中。用量不要超過兩大湯匙。其他像波旁酒這樣的液體甜味劑的用量也是一樣的。如果你喜歡蜂蜜，這里建議大家讓蜂蜜和奶油一起在室溫下混合，然后冷卻再進行下一步，否則，厚厚的粘稠的蜂蜜將難以融合到混合物里面。雖然大部分人都喜歡棗糖和椰子糖，但烘焙盡量避免使用這兩種糖來制作鮮奶油。因為這些糖里面含有小塊的棗和椰子，不管你多么努力嘗試要將它們攪碎，它們還是很難完全溶解到奶油里。當然，喜歡這種有顆粒，有嚼勁的口感的話，還是可以使用這兩種糖的。 　　5. 不要過度打發。

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