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　　一茶匙的小蘇打和一茶匙的泡打粉膨脹效果相比，小蘇打的發酵膨脹效果遠遠超過同等分量的泡打粉。泡打粉是用小蘇打和兩種酸性成分混合而制成的，并且通常用玉米淀粉來填充。因為泡打粉的發酵效果沒有小蘇打強，所以在烘焙配方中不能只是簡單地同等分量的替代小蘇打。在紙杯蛋糕的烘焙配方中，選擇使用小蘇打還是泡打粉作為烘焙原料店加盟，取決于配方中的配料。如果配方中含有酸奶、酸奶油、檸檬汁、白醋這類的酸性物質，一般都會要求使用小蘇打。 　　小蘇打的基本知識

開始形成面包皮。 　　2.面包皮表面與爐溫達平衡溫`濕度時,停止蒸發,溫度上升至超過100℃。 　　3.面包皮`心溫差大,表皮水分蒸發快,里層向外移動速度小于水分蒸發速度,因而在面包坯表面會形成一個蒸發區域,蒸發區會向內轉移,區域慢慢加厚,最后形成一個干燥無水的面包皮。 　　4.蒸發層溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊溫度接近100℃。 　目前許多烘焙師傅認為面粉的吸水量越大越好，從表面上看這種說法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生產廠家就可以從中得到更高的利潤。事實上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙業中用量最大的原料，也是保持烘焙產品質量最關鍵的因素，所以它的性質、功能以及對烘焙工藝的影響就越來越被期望更系統更深入的了解，而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關心的話題。尤其是目前面粉市場處于無序的競爭狀態，面粉的價格、質量層出不窮，25kg/包面粉的價格，從30-90多元的都有，再加上生產廠家的上門技術推廣，使烘焙廠家無所適從，不時更改面粉品牌。如何選用面粉，這其中當然有許多要考慮的因素，如面粉的穩定性、吸水量、色澤和筋度等等，而其中最受關注的是面粉的吸水量問題。 　　影響面粉吸水量的相關因素 　　1、面粉中蛋白質的含量和質量。面粉中的蛋白質主要有四種，其中只有兩種蛋白質(即麥膠蛋白質和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質，其余的蛋白質再多對面筋的形成幫助不大。面筋是面包結構的骨架，起著支撐面包結構的作用，所以在面包制作當中，良好的面粉是面包品質保障的關鍵。為此要求面粉當中既要有較高的蛋白質的含量，又要有較好的蛋白質的質量，才能保障形成較好的面筋網絡。面筋是由面筋蛋白質在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當中蛋白質的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質量，也不能有高的出品率。

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