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　　精工出細品 　　制作優質月餅，首先在選料上就要嚴格把關。面粉需用品質優良的低筋粉，用油是純正的花生油。五仁月餅的五仁須是產自廣東的欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和核桃仁。而蓮蓉月餅的蓮子，當屬湘蓮烘焙，其清香美味，是其他蓮子不可以代替的。“品質保品牌，我們要從源頭上抓好品質，才能做出優質月餅。 　　國家標準對于蓮蓉月餅明確要求。原來，只有烘焙采用蓮蓉制作，含白糖、花生油，沒有加入其他物質的月餅，才能叫純正蓮蓉月餅;采用60%以上蓮蓉就叫蓮蓉月餅;而只含60%以下蓮蓉的，只能叫蓮蓉味月餅。這些在包裝上都需注明，消費者要看清標簽來選購。 　　蛋黃也是廣式月餅中重要的原材料。對蛋黃的選擇和加工，突顯了廣式月餅制作工藝的考究和細致。甄選蛋黃就得從鴨子的養殖地選起。烘焙是天然放養的，在池塘邊吃草、吃小魚小蝦長大的鴨子。這樣的鴨子產出來的蛋健康營養，蛋黃呈誘人的金黃色，但不能太紅，太紅有可能是鴨子的飼料中加入了像蘇丹紅這一類的色素。多年的月餅工藝經驗，練就了一雙火眼金睛，任何蛛絲馬跡難從眼底溜走。初步選好的蛋，還得進行第二步篩選，主要挑出壞的、碎的、有裂縫的。接著便可以將合格的鴨蛋進行腌制。傳統腌制需要45至50天，現在通過工藝改進，可以達到30天完成腌制。不過采用傳統腌制方法的蛋黃無論色澤還是口感，肯定是“速成”蛋黃不可比擬的。經過一個多月腌制好的鴨蛋，通過剝離取出蛋黃，再用調和油逐一清洗過，蛋黃表面不能殘留有蛋白，才能將蛋黃放進月餅中。不能用水洗蛋黃，水中有烘焙等微生物，容易發霉變質，把可能發霉變質的蛋黃包進月餅中，那月餅肯定會發霉變質。 　　完成對原材料的準備，接下來便進入制作工序。“生產出好月餅需要兩個條件，一是現代化設備，另一個就是人才。現代化設備包括建議生產商安裝的10萬級無菌生產線，完全機械化、電子化生產，不僅提高了工作效率，節約了生產成本，還能保障月餅更安全。而如何使這些高級設備發揮出最高效、最合理的效能呢?這就要靠人才了。”據了解，烘焙的廣式月餅其餡皮比例是85%的餡+15%的皮，其次是80%的餡+20%的皮，再次就是70%的餡+30%的皮。只有實踐經驗充分的技師才能將機器調配到烘焙狀態，生產出餡皮比比例合適而又不漏餡的月餅。 謂“火”即火候，指烘烤設備的性能、操作時的烘烤溫度、時間和烤室中濕度等因素。只有這些條件都配合得當，才能烤出品質優良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對掌握好“火候

蜜有一個更健康的血糖生成指數（GI，該指數用于衡量一個特定食品在血糖水平方面的負面影響）。GI等級越低，表明人體糖的吸收和注入血液的速度越慢，因此消化過程是漸進和健康地進行。 　　相關資料還表明，食用糖（蔗糖）能迅速提高人體血糖水平，這能導致人們遭受葡萄糖代謝缺陷的問題。當消耗含有高百分比的蔗糖的食物，許多有益的和必需的營養可能會從人體中流失，從而導致一些慢性疾病的患病風險增加，這包括糖尿病、心血管疾病，甚至癌癥、骨質疏松癥和神經性疾病。 　　最后，與蜂蜜不一樣，蔗糖缺乏礦物質和維生素（因此它通常被稱為零卡路里），它們需要利用人體的營養才能代謝到人體系統中。當這些營養都用完后，不受歡迎的膽固醇和脂肪酸的代謝就會受到阻礙，從而導致高膽固醇和肥胖，因為脂肪酸在器官和組織的含量高。這就是為什么常看到肥胖的人有營養不良和其他健康相關的問題。 　　所以，如果你注重自己的體重，那么用蜂蜜替代食用糖是個明智的選擇。除了營養上的差異外，有一點食用糖永遠不能與蜂蜜相比，就是味道。雖然都是甜的，但蜂蜜的味道很獨特，這令它應用范圍更廣，在許多食品和飲料里都可以看到它的身影。蜂蜜來自各種各樣的鮮花品種，范圍是如此巨大以至于每一種蜂蜜都有其獨特的味道，每個品種都能夠被適當利用以補充和改善食品的口味，可謂是食品的藝術家！ 　你是否在烤奶酪的時候感覺到興奮，但最后你的奶酪并沒有融化，或者只是變成被油包圍著變成堅硬的纖維絲。這種感覺太糟糕了。幸運的是，用科學的方法可以讓你完美的融化奶酪。 奶酪 　　對奶酪進行加熱 　　從技術上來講，奶酪是蛋白質組成的網絡將牛乳脂肪和水組合起來的乳制品。在較低的溫度中，乳制品中的脂肪是固體，但對其進行加熱到90華氏度時，脂肪開始融化變成液體奶酪變得更加柔韌。再將溫度升高40到90華氏度，酪蛋白中纖維開始斷裂，讓整個蛋白質結構松弛。 　　當蛋白質結構開始瓦解時是否很好的保留它的乳化液是決定奶酪融化的好壞的關鍵，反過來這與脂肪和水的比例以及蛋白質網絡的結實程度有關。 　　首先，必須保持水和脂肪的平衡，另外脂肪分子會滑動聚集在一起。這就是為什么較嫩水分較多的奶酪如馬蘇里拉奶酪、軟奶酪布里干酪、格律耶爾干酪、瑞士干酪是可以融化的，而較干的奶酪如帕爾瑪奶酪失去可用于蒸發的水分常常分離成塊。 　　較老的奶酪還有更進一步的劣勢：奶酪老化的過程中蛋白質之間的結構會趨于更加緊密，這就使得蛋白質無法有效的將脂肪和水分固定在其結構中。這就是為什么一些奶酪在完美的結構中老化仍然無法順利的融化，除非它含有較高的水分。 　　一些融化的奶酪，過熱或長時間加熱會減少其中的含水量，是牛奶蛋白收縮脂肪變成棕色——不不再被固定在蛋白質結構中或懸浮在水中，漸漸集合在一起。那些無法正常融化的奶酪里面含有堅硬的酪蛋白：這種蛋白質結構收縮無法固定住祝脂肪。 　　哪種奶酪可以完美的融化 　　你可能覺得容易融化的奶酪較嫩、含水量高、含有凝乳酶并且在室溫下很容易切，我們完美有一個列表，列出各種口味適合披薩的奶酪。但是如果你喜歡口味濃烈、老的奶酪但又希望能夠想嫩奶酪一樣完美的融化，我們有一些解決方法。 　　把融化的很糟糕的奶酪變完美 　　最常見的幫助奶酪順利融化的方法是添加淀粉：這種方法適用于做調料醬如奶油蛋黃沙司或奶酪醬。淀粉及其他增稠劑會阻礙脂肪分子與水分子結合，也能夠使奶酪更加粘稠。添加酸，如酒石酸（在白葡萄酒中發現）等，同樣也能防止奶酪的干酪素聚集在一起。 　　這些是遠遠不夠的，是時候亮出大招了：更多的液體。這就是Kenji的蒸發技術發揮作用的地方了。蒸奶酪不僅僅是更加均勻柔和的加熱奶酪，它能夠把用傳統方法加熱奶酪失去的水補充回來。 　　最適合融化的奶酪：加工奶

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