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子，而在于師傅。有經驗的師傅總能在關鍵點做足功夫，使面包品質得到保證。沒有經驗的新手即使給了很好的配方依舊做的一塌糊涂，慘不忍睹。掌握面包制作的技巧，是成為一個合格面包師的必修課! 　　1、用直接法做面包在成型的時候，表面起皺，這是怎么回事？ 　　其實，這主要是面團攪拌時沒有掌握好，攪拌過度或攪拌時面團溫度過高。不過在成型時放置太久也會出現上述問題。解決方法：將攪拌的溫度控制在26℃~28℃，使面團充分擴展即可。成型時盡量把握好工作量的大小來控制打多少面團以免放置太久。 　　2、面包表面色彩太深怎么辦？ 　　面包表面色彩太深有兩種情況：1.爐溫太高，特別是上火；2.糖太多。解決方法：1.根據不同產品正確掌握爐溫；2.減少糖的用量。 　　3、面團發酵時間都是一個小時左右，但有時面團發酵香味好，有時面團酸味特別重，這是為什么？ 　　面團酸味過于濃重是由于面團菌生長，酸性物質積累過多所致。造成酸味原因有：1.攪拌面團溫度過高。當面團溫度大于30℃時不僅會促進酵母菌的生長繁殖，同時也會促進雜菌的繁殖，產生大量的酸味物質，而導致面團變酸；2.加鹽量不足。鹽在面團中除了具有增強面筋、帶出面包風味的作用外，還可以控制面團發酵速度、抑制雜菌生長；3.醒發溫度高于40℃也會出現變酸的情況。 　　平時在操作的過程中多留個心眼，注意學習有經驗的師傅是怎么處理關鍵步驟的，你很快也能成為面包大師！ 面包常常是很多人每天的早餐，那么，你是否會挑選面包呢?小編要告訴大家，面包應該是挑硬不挑軟哦。這是為什么呢?今天，就來告訴你面包挑硬不挑軟的原因都是什么，千萬別錯過了。 　　面包的營養價值 　　面包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易于消化、吸收，延緩衰老，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。現在比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質，有助

　　最后，為大家普及一下語言知識吧!Biscotti是一個復數名詞，其單數名詞是Biscotto。這種美味的意大利餅干制作簡易，大家不妨也來試試吧! 食用香精能夠賦予食品特殊的風味和口感,作為食品添加劑,它不僅補充、增強食品在加工運輸過程中的風味損失還能提高產品的附加值。然而香精在實際應用中仍存在諸多問題蒯如力口工、儲存過程中香精易與其他組分發生反應影響食品的風味,降低產品的穩定性。因此洽理進行香精的微烘焙原料店加盟化別用膠類物質將香精包埋,可擴大其應用范圍。當今微烘焙原料店加盟香精已逐漸成為香精發展的主流方向。 　　一、食用香精的組成與分類 　　（一）食用香精的組成。一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類型的香料組成。烘焙食品調香所用的香精,通常為多種香料按照一定的比例和工藝經調配而得到的具有一定香型的香料混合物池可以是美拉德反應、生物技術的產物,也可以是天然產物加工品的精油、樹脂等。 　　1.頭香。亦稱頂香屬于揮發度高、擴散力強的香料,留香時間短揮發以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感使香精香氣具有感染力和想象力。 　　2.體香。頭香之后的香氣,是香精的主體香,具有中等揮發程度體香香料構成香精香氣的特征,是香精香氣最重要的組成部分。 　　3.基香。亦稱尾香,是指香精的最后一段香氣,基香香料的揮發度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香氣持久同時也是構成香精香氣特征的基本部分。 　　（二）食用香精的分類。一是按香型分類:主要有水果類肉類蔬菜類扔香類花香類等等。二是按性質分類:水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分類:主要分為天然香精,天然等同香精和人工合成香精。 　　二、食用香精在烘焙食品中的作用 　　（一）賦予食品各種各樣的香味。一些食品基料本身沒有香味加入食用香精后即可獲得各種各樣人們想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。 　　（二）穩定產品質量。添加食用香精對穩定產品的香氣是很有幫助的香精是按照同一配方進行調制,所以能使每批產品的香氣都比較穩定。 　　（三）改善和補充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工藝和時間等的限制,往往香味不足或有異味,加入食用香精后,能夠使其香味得到改善和補充并能掩蓋不良風味。 　　（四）其他作用。食用香精其香味除了滿足人們對美食美味的要求外它的某些功能還與消化和新陳代謝有關,食品的香味能刺激唾液分泌肩助于促進人的食欲和幫助人體的消化。 　　三、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷 　　（一）食用香精組分多為易揮發性物質,導致其在加工和儲存過程中的揮發損失和香型的變化。因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要,同時應計算香精的損失率來控制其添加量從而避免香味的流失。 　　（二）香精的敏感成分在光、熱、氧及水分作用下發生反應導致風味成分變化。烘焙食品在發酵、烘烤時,由于發酵時間、溫度、水分的影響應采取適當的措施保護香精敏感成分。 　　（三）食品加工和儲存過程中香精組分與食品其他組分反應影響食品的風味和穩定性。同時烘焙食品的結構以及攝取食品的方式都強烈影響著香氣分子的釋放,從而影響了食品的風味。由此香精的微烘焙原料店加盟化就愈顯得重要了。香精的微烘焙原料店加盟化不僅保留了原有香精的理化性質,而且更賦予了香精特殊的實用性。

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