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　　儲存原料堅果并不像商業上烘烤堅果或者打包堅果那么簡單。烘烤堅果是為了降低堅果腐爛的特性。如果你需要儲存生杏仁和腰果幾天的話，你需要小心的儲存，不能只是簡單地存放。因為生杏仁和腰果都含有大量的不飽和脂肪酸，所以比起脂肪含量低的堅果，它們更容易腐爛發臭。 　　儲存生杏仁 　　自從美國農業部不允許再銷售生杏仁后，市面上售賣的標注著生杏仁的產品有可能不是生杏仁。一般來說，這些生杏仁有可能經過了巴氏滅菌法、熱處理或者化學處理。但是其他國家在美國市面上所售賣的生杏仁，一定是生杏仁。所有的生杏仁都需要保存在陰涼、干燥、陰暗的地方。你也可以冷藏或者冷凍保存生杏仁。生杏仁密封在密封袋中，如果有水汽進入的話，就會導致袋中霉菌生長。真正的生杏仁就會發芽，一旦它們發芽，幾天后這些生杏仁就會腐臭。 　　保存生腰果 　　生腰果和生杏仁也一樣，即使標簽上標注著是生腰果，也有可能不是真正原生態的。腰果的果殼含有漆酚，這種物質在有毒的常春藤中有能找到。殼里面還含有有毒的樹脂，如果在剝離地時候不注意，有可能會污染腰果，所以在剝離腰果果殼需要熱處理或者在沸油中進行。很少有生產商不需要熱處理就能剝離腰果果殼的。你可以將生腰果密封在密封袋中，放置在陰涼、干燥、陰暗的環境下保存長達一年以上。你也可以將其放入冰箱中冷藏保存4-5個月。 　　腐臭的堅果 　　堅果含有大量的不飽和脂肪，這種脂肪比飽和脂肪更加健康，但是卻比飽和脂肪容易變質。氣味有時候不能可靠地判定堅果是否變壞了，腐臭的堅果味道會變酸且難聞。腐臭的堅果也有可能會變色。

　　益生菌屬于有益烘焙，對于健康成年人來講，其腸道內微生物按一定的種群比例定植在腸壁上，處于一種穩定的菌群平衡中。早在一百年前，俄國科學家諾貝爾獎獲得者Elie Metchnikoff，就提出了通過飲用含益生菌（Probiotics）的發酵牛奶可以達到延年益壽的效果。世界衛生組織WHO將益生菌在人體中數量的多少作為衡量健康的一個重要標準。 　　益生菌對人體健康促進機理包括以下四點：1.產生抗菌物質：通過產生有機等來抑制有害菌群的生長。2.生物拮抗：益生菌具有定植性，限制致病微生物與腸粘膜粘附、定植。3.酶作用：增加乳糖消化，通過產生某些酶修飾毒素受體，減少毒素與腸粘膜受體結合。4.免疫增強：刺激宿主免疫應答，增強體液性免疫和細胞性免疫，增強巨噬細胞吞噬活性，以及補體、網狀內皮系統功能。 　　益生菌種類繁多，其中乳酸菌最具代表性，其產品形態大多采用乳飲料等乳基產品。乳酸菌在食品中的應用領域還在不斷地被拓展，在烘焙產品中，國外有一種比較傳統的酸面包（strong flavor），它的發酵劑是采用在自然界中利用食物的原料自然發酵產生的天然面種，此天然面種的特殊性在于其包括酵母真菌和產酸烘焙。通過此方法發酵的面包有特別濃烈的發酵酸味，而且產品保質期長，不易老化。其缺點是生產過程需要維護面種以保持活性，需要較強的微生物學知識；發酵時間長，不利于的工業化推廣。 　　為了解決產品容易出現掉渣、失去光澤、變干等老化問題，以及容易出現油脂哈喇、變味、長霉等保鮮問題，我們的通用辦法是使用各種類別的食品添加劑。某些類別的食品添加劑，特別是化學添加劑，很多時候會對食品風味造成不良影響，同時國家標準有嚴格的規定，使用不慎容易超標超范圍，對消費者健康造成隱患。加上一些不準確的信息，致使人們對食品添加劑產生“有毒”、“有害”等同起來的錯誤認識。

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