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　　膨松劑分解產生的二氧化碳氣體可補充蛋糕面糊內氣體含量，有利于蛋糕體積膨大。尤其對于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 　　2.促進制品上色，改善制品風味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時，堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性，使制作烘烤時容易上;上色且巧克力風味更加突出。 　　二、乳化劑

甜甜圈又名唐納滋，是一種備受美國人喜愛的甜點。可以用來當做早餐食用，也可以用來當做下午茶糕點。蛋糕質地的甜甜圈通常都是用泡打粉來發酵的，但是發酵粉也可以用小蘇打來進行替代。添加小蘇打后，配方中需要一種酸性成分，兩種物質在一起才能發生化學發應，釋放出二氧化碳氣泡。 甜甜圈 　　淋有巧克力醬的甜甜圈是典型用酵母發酵制作而成的，而蛋糕質地的甜甜圈則是用泡打粉進行發酵的。當泡打粉與液體配料進行混合以后，就會產生氣泡，這種氣泡會讓面團的體積膨脹上升。在甜甜圈的烘焙配方中，你可以用小蘇打來替代泡打粉，但是添加的比例和攪拌的方式都會有所改變。 　　在甜甜圈烘焙配方中，替代泡打粉的烘焙原料就是小蘇打。自19世紀開始，小蘇打就被用作烘焙食品的發酵劑、烘焙原料店加盟。泡打粉實際上是由小蘇打和鈣磷酸、硫酸鋁鈉鹽這兩種酸性物質混合而成的。 　　小蘇打的發酵膨脹效果要比泡打粉更強，所以使用小蘇打發酵的話，用量就要相應地減少。一般來說，四分之一茶匙的小蘇打可以替代一茶匙的泡打粉，或者每一杯面粉中添加四分之一茶匙的小蘇打。小蘇打和面粉等粉末狀的原料進行混合以后，烘焙先過篩在添加在液體配料中。小蘇打的需要與酸性物質相碰撞才會發生化學反應，如果你添加的小蘇打用量過多，而配方中的酸性物質不足，就可能導致小蘇打溶解不徹底。未溶解的小蘇打會使甜甜圈有一股肥皂的苦味。 　　泡打粉和小蘇打必須要與一種酸性成分在一起才能制造出二氧化碳氣泡，而這些二氧化碳氣泡就會支撐起面團的組織結構，使烘焙出來的甜甜圈變得更加輕盈、軟綿。如果你用小蘇打來替代泡打粉，那么烘焙配方中必須要含有酸性成分才行。用小蘇打替換泡打粉后，在配方中添加一湯匙的白醋或者檸檬汁，或者直接用酪乳替代牛奶。

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