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　　23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么？ 　　她們的烘焙區別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時候，注意增減油脂比例。 　　24、可可粉如何替代苦巧克力？ 　　巧克力量×0.625=可可粉量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量 　　25、苦巧克力如何替換可可粉？ 　　可可粉量×1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量 　　26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方面粉是1：1么？ 　　不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量 　　27、鹽在烘焙中起什么作用？ 　　鹽太多，發酵會變慢，用得不夠發酵就會太快。 　　28、香草豆莢和香草精的替換比例？ 　　1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。

爾蘭、新西蘭、加拿大和美國 ：黃原膠是由糖類經黃單胞桿菌發醉，產生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊結構和膠體特性，經常被用作無麩質烘焙中的乳化劑、穩定劑和凝膠增稠劑。但是，由于黃原膠中含有玉米淀粉，可能會引起一部人的過敏反應。因此，黃原膠的應用也一直存在著爭議。對于一部分崇尚天然、健康、全面營養理念的人，他們更愿意去選擇一些健康的黃原膠替代品。 　　大多數的進行無麩質烘焙的人，都會選擇黃原膠作為無麩質烘焙的粘合劑。黃原膠無疑是最受歡迎的無麩質烘焙粘合劑，是無麩質烘焙中的一個關鍵要素。 　　然而，近些年來，一些爭議一直圍繞著黃原膠。因為黃原膠中間含有玉米淀粉，而部分人群對玉米淀粉有過敏反應。再加上，黃原膠是高度加工產品，因此有悖于人們所崇尚的天然、健康、全面的營養理念。特別是一些無麩質的烘焙者，對健康、營養尤為關注。 　　因此，黃原膠的應用成了一個問題和挑戰。你不經會問，是否有更好的黃原膠替代品呢?如果使用更健康、營養的黃原膠替代品，就可以避免黃原膠所帶來的負面的健康影響。下面，就讓我們一起來探討下無麩質烘焙中黃原膠的替代品吧! 　　奇亞籽 　　奇亞籽具有很好的粘合作用，可以吸收超過12倍的自身重量的水。吸收水分以后，它們會形成一種凝膠狀的物質，從而提高面團的質地，鎖住水分。在烘焙無麩質蛋糕、面包和餅干時，可以用奇亞籽作為粘合劑。 　　奇亞籽是圓形的顆粒狀，因此使用以后不會對無麩質烘焙食品的質地產生影響。奇亞籽含有極高的膳食纖維，可以起到潤腸通便的作用。它們是非常流行的黃原膠替代品，帶有淡淡的堅果香味。并

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