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　　小蘇打又稱蘇打粉，化學名為“碳酸氫鈉”，簡稱BS，也是蛋糕常用的一種膨松劑。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中(如果汁，反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的速度愈快。蘇打粉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，所以制作油脂蛋糕時一般不用小蘇打作為膨松劑。小蘇打一般很少單獨使用，僅個別用于巧克力蛋糕等特別品種中作為中和劑，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氫銨，為白色結晶性粉末，有氨臭，易溶于水。對熱不穩定，在空氣中易風化。碳酸氫銨分解溫度很低，往往在烘焙初期很快分解完畢，不能持續有效地在餅坯凝固、定型之前連續膨松，因而不能單獨使用，通常與小蘇打一起使用。 　　(二)膨松劑在蛋糕中的作用 　　1.促進蛋糕組織膨松，體積增大 　　膨松劑分解產生的二氧化碳氣體可補充蛋糕面糊內氣體含量，有利于蛋糕體積膨大。尤其對于蛋量、油脂用量不足的海綿蛋糕、油脂蛋糕起到良好的增大體積、疏松組織的作用。 　　2.促進制品上色，改善制品風味 　　在制作巧克力蛋糕、黑森林蛋糕等添加可可粉的蛋糕制品時，堿性膨松劑能夠中和可可粉的酸性，使制作烘烤時容易上;上色且巧克力風味更加突出。 　　二、乳化劑

　　可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。 　　35、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏？ 　　室溫存放6小時內食用烘焙，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口! 　　36、面團有幾種發酵方法？特點是什么？ 　　①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好 　　②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度 　　③中種法：中種才用冷藏發酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化!!! 　　古代有“女子無才便是德”的說法，現在這個男女平等的社會，這種說法自然就成了謬論。那么，對于烘焙師來說，烘焙制作技術是硬性的要求，但是烘焙知識的了解則是烘焙師理應必備的軟性素質，只有這樣，在烘焙制作過程中才能隨時掌控制作的過程，避免容易出現的問題，事先考慮好細節，做好萬全的準備，以不變應萬變！ 首先是識別標簽，大多數干酪都貼有標簽，這樣購買者就能夠確認干酪的真偽。但由于很多商店，特別是國外的商店所陳列的干酪已經過商家切割、包裝、稱量和標價，因此顧客并不能看到所有干酪的標簽。如果顧客能夠看到未切割的標簽的整塊干酪，就可以從標簽上找到干酪的名字、廠家及產地的相關信息，從而選擇你想要的或者是習慣的廠家及產地的干酪。 　　其次是配料表，購買干酪前，要查找并確定該種干酪是由哪一種或幾種原料乳制成，確定干酪看起來是新鮮的，根據自己的口味選擇干酪。從外表上看，那些手工制作的干酪一般要比工廠做的干酪粗糙的多。但外皮越粗糙，顏色越自然的干酪可能越有名，并且選擇的干酪內部必須沒有霉菌(除藍紋干酪)、無裂縫或無明顯的變色(如變紅或變灰)。 　　最后，在購買干酪之前應該先品嘗，雖然你品嘗干酪可能是冷藏過的，嘗起來是涼的(這是對品嘗不利的因素，因為在低溫時人的味覺降低)，但是應該仍然能夠品嘗出味道是否太濃、太強烈、太淡或具有你所喜歡的風味。 1858年，托斯卡納糕點師傅Antonio Mattei在意大利普拉多市開設了一家烘焙店，并根據古老的配方制作烘焙兩次、口感酥脆堅硬的意大利餅干Biscotti。他原

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