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　　③要處理好食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術作品。圖案內容的對比關系，能否處理好圖案的對比關系，是造型布局中的一個重要問題。圖案中的對比包括造型過程中原料與原料之間的對比關系，色彩之間的對比關系及各圖案間的大小、高低、長短、粗細、曲直、圓扁、動靜等方面的對比。在制作實踐中，如果能處理好這些關系，就能使食品造型圖案的主題更突出，層次更清楚，色彩更明朗，圖案更生動活潑。 　　在構思、布局的基礎上，將進入食品造型的制作階段。這一階段，通過對食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術作品。 　制品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。 　　急脹挺發：制品內部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。 　　成熟定形：由于蛋白質凝固和淀粉糊化，制品結構定形并基本成熟。 　　表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但制品內部可能還較濕，口感發粘。 　　內部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發，制品內部組織烤至烘焙程度，既不黏濕，也不發干，且表皮色澤和硬度適當。 　　在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響制品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。 　　1.烘焙溫度 　　一般來說，在保證產品質量的前提下，制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象，這就是為什么烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。 　　烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素： 　　大小和厚度：制品烘烤時，熱經制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，

　　1.伏特加：酒體本身沒有特殊氣味，所以用法百搭。除了可以做常見的清淡型雞尾酒基酒以外，像慕斯、乳酪蛋糕、果凍或者烘焙原料店加盟中都可以加入伏特加，不影響口味口感，只增加酒香和烈性。 　　2.朗姆酒：朗姆酒的甜度相對較高，所以做菜的時候代替糖功能完全滿足，還增加了酒香，如果是肉類食材，還可以去異味增香。 　　3.雪利酒：雪利酒不僅僅與大閘蟹最配，烹飪的時候也可以代替中國料酒，而且味型更厚重，在炒鍋內溫度最高的時候淋入，揮發掉酒精，順勢帶走雜味只留濃香。 　　新鮮香草豆莢 　　許多的西點都含有香草豆莢，它常常被稱為是一種魔幻的香料，因為它可以為多數食物和飲料創造奇跡。它除了美好的味道與香氣外，能鎮定身心，使人感到愉悅。好的香草豆莢要長于14cm，柔軟，飽滿，無疵點，無擦傷，呈均勻的褐色，水分含量低于25%。 薩芭雍SABAYON，是提拉米蘇外另一道意大利極為著名的甜點。作為意大利甜點的代表感覺只要它們一出場，餐桌就變成了時尚的春裝發布會的天橋：外貌絢麗且風靡全球。 　　薩芭雍是一道典型的歐洲宮廷甜點美食，做法和食材極度簡單。但令人驚訝的是薩芭雍只用了不到十種材料，就把‘甜’以及甜所能喚起的種種錯綜復雜的體驗，冷、熱、甜、鮮，微醺與凌冽之間的嬌柔，交糅融合最后達到烘焙。 其特殊口感和讓人微醺陶醉的滋味迷倒了許多喜愛美食的朋友。

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