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　　小蘇打是一種化合物，自19世紀以來，廣泛用于烘焙食品的快速發酵。當你使用小蘇打的時候，烘焙配方中必須要包含一種酸性成分，因為只有酸性成分與小蘇打發生反應后，才能使小蘇打完全溶解在配方中。如果小蘇打不能完全溶解，就會產生一股金屬的味道。小蘇打在發酵過程中是無需接觸熱，只要與酸性物質相碰撞就能釋放出二氧化碳。一般來說，小蘇打的反應時間比較快，如果不能及時放入烤箱烘焙，很可能導致最后的成品體積膨脹不夠。如果你的紙杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、檸檬汁、酸奶等等這些酸性成分，就說明配方不應該用小蘇打進行發酵膨脹。 　　泡打粉的基礎知識 　　泡打粉是以中國復合膨松劑，是由小蘇打和其它酸性成分混合，再以玉米粉作為填充劑的白色粉末。因為泡打粉中已經添加了酸性成分，所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是，泡打粉的發酵膨脹效果只是小蘇打的四分之一。當你使用含有酸性成分的泡打粉，其中的酸性成分的味道可能會比較明顯。 　　膨脹效果

　　二、在冷食品中的應用 　　果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。用于其他清涼飲料，低溫下飲用，風味尤佳。 　　三、在面包中的應用 　　把果葡糖漿用于面包生產中，果糖的發酵性、焦化性及保濕性都作為優點發揮出來。 　　面包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖時，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短面包發酵時間。由于產氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結構。 　　烘烤中果糖和葡萄糖與含氮物質發生美拉德反應，面包易于著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。 　　四、在軟糕點及夾心糕點中的應用 　　果糖的保濕性好，果葡糖漿用于蛋糕生產效果很好，經過試驗，果糖蛋糕存放30天后仍然松軟，而蔗糖蛋糕在數天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。中秋月餅之類的夾心食品，風味好，無異味，由于餅心溫度低于100℃，也不致產生焦苦味。

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