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　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。 　　各類主要液體基本量比例如下：（對面粉百分比） 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。（相當于加水量的75%～150%或更多） 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量烘焙） 　　此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點： 　　1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調整后面粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強弱平衡

　　四、微烘焙原料店加盟香精在烘焙食品中的作用 　　（一）抑制香精的揮發損失。香精的成分復雜,許多組分揮發性極高并且各種組分的揮發性差異較大,從而導致香精香型失真。通過微烘焙原料店加盟化,揮發損失受到抑制,香氣保留完整從而提高香精儲藏和使用的穩定性。 　　（二）保護敏感成分。微烘焙原料店加盟化可使香精免受外界不良因素加光、氧氣、溫度、濕度、pH的影響,很大程度上提高了耐氧、耐光、耐熱的能力,增強穩定性,這對于烘焙食品具有重要的意義。 　　（三）具有控制釋放作用。微烘焙原料店加盟香精控制釋放可以定義為芯材物質在特定的場合、特定的時間以及特定的速率從微烘焙原料店加盟內釋放出來的一種方法,在烘焙食品中,微烘焙原料店加盟香精的這種性質不僅可以保證產品在質量期內香味的穩定而且給予食品生產商更大的發展空間,合理利用微烘焙原料店加盟這一性質莊產更多種類的產品豐富烘焙食品種類,提高工廠生產價值。 　　（四）避免香精成分與其他食品成分反應。微烘焙原料店加盟化可將香精中的活性成分隔離保護起來從而避免與其他食品成分反應加避免香精中一些不飽和的醛類成分和食品中的蛋白質反應影響食品的風味和口感。 　　五、微烘焙原料店加盟香精在烘焙食品中的應用前景 　　微烘焙原料店加盟化技術是一項具有很高實用價值并已經被廣泛應用的先進技術,它已成為工業化中一種重要的技術手段它的引入對食品工業的發展產生巨大的變化。隨著人們對微烘焙原料店加盟化技術認識的不斷加深,新材料新設備的不斷開發微烘焙原料店加盟化技術將會沿著它這一獨特的方式活躍于食品工業中。焙烤食品在烘焙過程中直接使用香料植物粉末或精油樹脂油于水分的蒸發會帶走部分香料,同時香料在高溫下會過度逸散或發生變化,使焙烤食品在貨架期內風味或口感不足。當在烘焙食品中添加微烘焙原料店加盟化香精后,可以減少加工過程中的損失使其在貨架內有濃郁的風味,食品入口后在唾液作用下微烘焙原料店加盟的調味成分溶出,保證產品良好的口感。由于微烘焙原料店加盟的緩釋性香味可以更好更久地保存,避免了貨架期香味成分的散逸,保證了食品的性質。通常市售的面包因面團發酵難免會產生少量“發酵臭”的不良氣味沐」用微烘焙原料店加盟化香精可以完美地改善傳統發酵留下的不良風味。 　　通過對食用香精微烘焙原料店加盟化控制釋放、各種食用香精相關性質及食用香精風味等的研究在烘焙食品中加入不同的特制香精根據微烘焙原料店加盟香精特有的性質以及香精風味影響,從而在食用過程中更好地賦予烘焙食品味覺烘焙。 　　六、噴霧干燥法制備微烘焙原料店加盟香精 　　（一）噴霧干燥簡述。噴霧干燥法是香精香料微烘焙原料店加盟制造方法中最為廣泛采用的方法,通常將液料噴霧成細小微粒然后通過干燥的手段產生微烘焙原料店加盟的方法。其具有方便、經濟產品顆粒均勻溶解性好等特點。其存在的缺陷有:一是顆粒較小使得流動性較差；二是芯材物質吸附于微烘焙原料店加盟表面易引起氧化,使風味破壞；三是除去水分時,產品相對濕度不高于60%需要ZOo0C左右的溫度,造成高揮發性物質的損失和熱敏物質的破壞；四是

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